河南农业职业学院课时授课方案(两个学时为一个授课单元)授课日期.doc

河南农业职业学院课时授课方案 (两个学时为一个授课单元) 授课日期 授课班次 课时教学课题（章节）： §3 采样与样品处理技术 教学目的要求： 基本知识点 1、样品的采集技术； 2、样品的制备和保存技术； 3、样品的预处理技术。 重点： 1、采样的方法与注意事项 2、样品制备的目的与方法 3、样品预处理的原理与应用 难点： 1、采样的要求与原理； 2、消化的原理、方法与注意事项； 【引入新课】 食品检验必须按一定的程序进行，根据检测要求，应先感官后理化及微生物检验，而实际上这三个检验过程往往是由各职能检测部门分别进行的。每一类检验过程，根据其检验目的、检验要求、检验方法的不同都有其相应的检测程序。对于食品的理化检验来说，这一程序就显得更为复杂。 食品的理化检验主要是一个定量的检测过程，整个检测程序的每一个环节都必须体现一个准确的量的概念，因此食品的理化检验不同于感官及微生物检验，它必须严格地按一定的定量程序进行。 第一步是检测样品的准备过程，包括采样及样品的处理及制备过程； 第二步，进行样品的预处理，使其处于便于检测的状态； 第三步，选择适当的检测方法，进行一系列的检测并进行结果的计算；最后对所获得的数据(包括原始记录)进行数理统计及分析； 第四步，将检测结果以报告的形式表达出来。 本章将具体介绍食品理化检验的采样与样品处理技术。 §3 采样与样品处理技术 食品的种类繁多，且食物的组成很不均匀，其所含成分的分布也不一致。每次测定都取得一个分析结果，从测定程序上来说，这个结果是表示所取试样中的组分含量，而我们希望这个结果能代表整批物品的情况，所以要采取平均样品——所取出的少量物料，其组分能代表全部物料的成分。这就要求在分析前采取有代表性的样品、在样品保存、制备和处理过程中保证样品不污染，组分不发生变化。因此采样、样品制备、保存与预处理是保证分析结果可靠性的第一步。 §3-1：采样与样品的保存 一、样品的采集 分析检测的第一步就是样品的采集。从大量分析对象中抽取一部分作为分析材料的过程，称为采样。所采取的分析材料称为样品或试样。 (一)正确采样的重要性 食品分析中，不论是原料、半成品还是成品，即使同一种类，也会出品种产地、成熟期、加工及贮存方法、保藏条件的木问，食品中成分和含量都会有相当大的变动。此外，即使同一检测对象，各部位间的组成和含量也会有显著差异。因此，要保证俭测结果的难确、结论的正确，首要条件就是采取的样品必须具有充分的代表性。 所谓代表性，是指采取的样品必须能代表全部的检测对象，代表食品整体。这是关系到检测结果和出此得出的结论是否正确的先决条件，否则，无论检测工作做得如何认真、精确都是毫无意义的，甚至会给出错误的结论。 （二）采样的一般程序 要从一大批被测对象中，采取能代表整批被测物品质量的样品须遵从一定的采样程序和原则，采样的程序分为三步： 检样：先确定采样点数，由整批待检食品的各个部分分别采取的少量样品称为检样，这也是采样的第一步程序。 原始样品：把许多份检样混合在一起，构成能代表该批食品的原始样品。 平均样品：将原始样品经过处理，按一定的方法和程序抽取一部分作为最后的检测材料，称平均样品。 检验样品：由平均样品中分出，用于全部项目检验用的样品。 复检样品；对检验结果有争议或分歧时，可根据具体情况进行复检，故必须有复检样品。 保留样品：对某些样品，需封存保留一段时间，以备再次验证。 （三）采样的一般方法 样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。 随机抽样，即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。操作时，可用多点取样法，即从被检食品的不同部位、不同区域、不同深度，上、下、左、石、前、后多个地方采取样品的方法，使所有的物料的各个部分都有机会被抽到。 代表性取样，是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律，按此规律进行取样。以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。如分层采样、依生产程序流动定时采样、按批次、件数采样、定期抽取货架上陈列的食品的采样等。 随机抽样可以避免人为倾向因素的影响。但在某些情况下，某些难以混匀的食品(如果蔬、面点等)，仅用随机抽样法是不够的，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样，才能保证样品的代表性，从而保证检测结果的正确性。 具体采样方法视样品不同而异。 1、散粒状样品(如粮食、砂糖、奶粉等均匀固体物料) 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。 （1）有完整包装食品 (袋、桶、箱等) 公式确定采样点数→双套回转取样管采样(根据堆码形状均匀取袋，每袋从上中下取样）（混合）→原始样品→“四分法” →平均样品 ………………………………………