微胶囊南瓜黄色素的稳定性研究.pdfVIP

河南农业科学 ，2013，42(1)：139—142 JournalofHenanAgriculturalSciences 微胶囊南瓜黄色素的稳定性研究 张寒冰 ，韩广源。，董 玲 ，付红岩 (1．黑龙江东方学院食 品与环境工程学部，黑龙江 哈尔滨 150086；2．黑龙江民族职业学院食品与制药工程系， 黑龙江 哈尔滨 150066；3．黑龙江出入境检验检疫局 技术 中心，黑龙江 哈尔滨 150086) 摘要：用辛烯基琥珀酸淀粉酯钠和乳清分离蛋 白对天然南瓜黄色素进行包埋 ，制备成微胶囊南瓜 黄色素 ，并对其稳定性进行 了研 究，旨在为其在食 品工业 中的生产提供理论依据。结果表 明，在芯 壁 比为 1：2O(质量比)、壁材 比(辛烯基琥珀酸淀粉酯钠 ：乳清分离蛋 白)为 1：0．5(质量 比)的条 件下对南瓜黄色素进行微胶囊化 ，包埋率可达 95．16 。与南瓜黄色素相比，微胶囊南瓜黄色素的 水溶性增强 ，并且对光照、温度和 pH值的稳定性均有较大提 高。在 100℃加热 40min的条件下， 南瓜黄色素的吸光度下降3O．3 ，而微胶囊南瓜黄色素的吸光度仅下降 8．9 ；当pH值从 6下降 到 1时，南瓜黄色素的吸光度 下降 13．3 ，而微胶囊南瓜黄色素的吸光度仅 下降 5．0 ；光照 15d 后，南瓜黄色素的吸光度下降 6．2 ，而微胶 囊南瓜黄 色素的吸光度仅下降2．3 。由此可见，南瓜 黄 色素经微胶 囊化后 ，其稳定性明显提 高。 关键词：南瓜黄色素 ；微胶囊；制备 ；稳定性 中图分类号：T$202．3 文献标志码：A 文章编号：1004—3268(2013)01—0139一O4 StudyonStabilityofM icroencapsulated PumpkinYellow Pigment ZHANG Han—bing ，HAN Guang—yuan。，DONG Ling ，FU Hong—yan (1．FoodandEnviromentalEngineeringDepartment，EastUniversityofHeilongjiang，Harbin150086，China； 2．DepartmentofFoodandPharmaceuticalEngineering，HeilongjiangVocationalCollegeforNationalities， Harbin150066，China；3．TechnicalCenterofHeilongjiangEntry-exitInspectionandQuarantine Bureau，Harbin150086，China) Abstract：Thepumpkinyellow pigmentwasembeddedwithoctenylsuccinatestarchestersodium andwhey isolatedprotein，and thestabilityofmicroencapsu1atedpumpkin yellow pigmentwas stu—died，SOastoprovidetheoreticalbasisforitsapplicationinfoodindustry．Theresultsshowed thattheembeddingrateofpumpkinyellow pigmentwasupto95．16 ，whenthecore—wallratio was1：2O(m ／m)，andtheratioofoctenylsuccinatestarchestersodium towheyisolatedprotein was1：0．5(m ／m)．Comparedwiththenon—microencapsulatedpumpkinyellow pigment，thewa— ter—solubilitywasincreased，andthestabilityofmicroencapsulatedpumpkin yellow p