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快速冷冻干燥蔬菜的新方法 杨蒲义 蔬菜干燥在我国历史悠久，我国劳动人民在几千年生产实践中创造、积累和总结了利用 自然界条件来干燥蔬菜的丰富宝贵经验和方法。如：风干、晒干、阴干、烘干、焙干等。有史 可考，在一千多年前我国出版的《齐民要术》中，就有关于蔬菜干制方法的记载。其中《种椒》 篇：“天晴时摘下，薄布，曝之令一日即干，色赤椒好。若阴时收者，色黑失味。”几千年的利 用自然界条件来干制蔬菜的古老原始传统方法，在民间一直沿用至今。 世界现代干燥工业发展于二十世纪初期。我国现代蔬菜干燥工业开始于1958年，在上海 市试车投产，并当年出口东南亚。随着时代进步，科学技术发展，现代蔬菜干燥技术已获得很 大进展。特别在我国改革开放后，蔬菜加工业得到飞跃式蓬勃发展，脱水菜产品出口量累年递 增。据国家统计局发布：1992年全国出口脱水菜产品为1．8万吨，增长到2003年全国出口脱 水菜产品达22．4万吨。脱水菜产品出口迅猛增长，不但促进了蔬菜加工业的快速发展，同时 也带动了蔬菜干燥技术、设备水平日新月异提高。新的干燥方式不断更新，新的干燥技术不断 涌现。如：太阳能干燥、热力干燥、喷雾干燥、微波介电干燥、远红外辐射干燥、氮气干燥、 冷冻干燥、真空干燥等等。而干燥器的类型规格更为浩繁，枚不胜举。真可谓百花齐放，百家 争鸣。 采用各种不同类型的干燥设备和技术，所加工出来的脱水菜产品质量差异很大，如：真空 冷冻干燥脱水菜产品质量较佳。介电辐射干燥脱水菜产品质量则次之。热力干燥脱水菜产品质 量再次之。而古老原始传统干制蔬菜法质量最差。真空冷冻干燥技术是在真空容器内无氧的状 态下进行干燥，能较好地保存蔬菜色素、营养成分、热敏性和低熔点及芳香风味挥发物质，能 较好地保持脱水菜低含水率和速溶性、复水性的良好性能，能较好地保证脱水菜的上乘优良的 产品质量。真空冷冻干燥技术也并非十全十美，还有不尽人意的不足之处，如设备投资过大、 能耗多、产量低、干燥费用和成本过高等缺点，还需进一步深入研究，从中寻找出理想、更先 进的干燥技术。 真空冷冻升华干燥是在三相点压力Po=610．5Pa，三相点温度为+O．0098℃状态下，固态冰 直接转化为汽态。而真空冷冻干燥蔬菜则是在蔬菜共晶点温度以下和相应的三相点压力，冰晶 才能得到升华。实际上，因蔬菜共晶点以下温度过低，不能使升华快速进行，干燥速率较低。 为了加速干燥，普遍干燥工艺都采用加热措施来满足冰晶加速升华所需的升华热，提高干燥速 率，加热工艺温度一般为50℃。真空冷冻干燥的另一优势是同步加热，加热均匀。因真空容 器内任何截面各点上的温度都相等，没有温差，而形成等温场，真空度越高，其等温场度越强。 所以真空容器内很快就会形成50℃的等温场。在50℃等温场内冰晶会很快熔化为液态。从理 论上讲，加热措施改变了冰晶升华必备的条件，因50℃已远远高于蔬菜共晶点温度(菠菜．6 ℃)，冰已熔化为水，所以冰晶不可能全部直接升华为汽态，而只有极少量的冰晶在熔化完前 直接升华为汽态。因在50℃温度下，冰晶熔化速率远远大于冰晶升华速率。故而说在加热措 施方法的真空冷冻干燥蔬菜，仅是在粗真空状态下，以蒸发干燥为主的干燥方法而已。而在三 相点温度(物料共晶点温度)和相应的三相点压力条件下干燥，才属真正的纯升华干燥。 从真空冷冻干燥蔬菜试验过程中观察到，干燥初期，蔬菜水分迁移以液态迁移为主要迁移 势，而在干燥中后期，蔬菜水分迁移以汽态迁移为主要迁移势。因在干燥初期，50℃温度下， 冰晶熔化速率大于同温度下冰晶升华速率，导致蔬菜水分以液态被真空泵抽吸出来(抽出许多 小水珠)。冰晶熔化完后便进入干燥中期。蔬菜内冰晶熔化的水属于游离水，结合力不强，易 于向蔬菜表面迁移扩散，始终能保持蔬菜表面湿润。其干燥与热力干燥恒速干燥阶段相似。故 蔬菜水分以汽态被真空泵抽吸出来(抽出大量水蒸气)。而在干燥后期，即进入解析干燥阶段。 由于90％的蔬菜被排除，少量熔化的水分又重被蔬菜干物质吸附结合，加上毛细管壁上的单 分子层吸附水和极性基团不结晶的吸附水，它们结合能极强，除去它们非常难，导致被真空泵 抽吸出来的水蒸气极少(抽出的水蒸气量稀少)。 真空冷冻干燥的动力是以压力(副压)为主要干燥动力。因在冰晶速熔后，真空容器内迅 速形成等温场，没有温差，也就不存在温度梯度。由于真空容器内空气分子量极少，也就没有 足够的载湿体及时将湿分载走排除，造成升华、汽化的水蒸气在蔬菜表面形成的气膜层不断增 厚。气膜层增厚使湿度梯度减弱。气膜向真空泵抽吸方向缓慢移动，则降低速度梯度。气膜层 在蔬菜