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做手撕鸡的方法一
通常主料: 三黄鸡是做手撕鸡的首选
通常辅料:八角 香叶 桂皮 姜葱 料酒
准备工作:
1、材料:三黄鸡(半只,660克)、淮盐花生(50克)、蒜末(半汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)、熟白芝麻(2汤匙)、葱花(半汤匙)
2、腌料:盐(1/3汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)
3、怪味酱汁:芝麻酱(1汤匙)、开水(3汤匙)、香油(1汤匙)、海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、海天铁强化草菇老抽(1/2汤匙)、辣椒油(3汤匙)、镇江香醋(2汤匙)、白糖(1汤匙)
4、调料:油(2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
开始做法:
1 三黄鸡洗净拭干水,加入1/3汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙香油和1/5汤匙白胡椒粉抹匀,腌制30分钟待用。
2 烧开半锅水,放入腌好的三黄鸡,加盖以大火隔水清蒸25分钟至熟,取出摊凉。
3 将三黄鸡撕成条状,放入碟中待用;花生放入保鲜袋中,敲打成碎末。
4 取一空碗,先将1汤匙芝麻酱和3汤匙开水调匀,再加入怪味酱汁的调料拌匀,做成怪味酱汁。
5 烧热2汤匙油,炒香姜葱蒜末,倒入1汤匙花椒粉和2汤匙熟白芝麻炒匀,倒入怪味酱汁中拌匀。
6 将怪味酱汁淋在鸡丝上,洒下花生末和葱花,即可上碟。
厨神贴士
1、用半只鸡清蒸要选用带胸骨那一半,以免鸡胸肉遇热紧缩,口感干涩难入口。
2、让鸡皮更脆爽一点,可将蒸好的鸡浸入冰水中,取出沥干水便可。
3、芝麻酱要用开水调成糊,再加入调料做成怪味酱汁,不事先调稀的芝麻酱,会使怪味酱汁干身粘稠,不容易入味。
4、蒸鸡的盘底会有鸡汤,直接倒掉会很浪费,可用来调怪味酱汁或炒青菜,使其味道更加鲜美。
5、手撕鸡一定要手撕才有风味,若用刀斩,肉质会变绵失去爽口弹牙之感,原因不明。还要撕完即食,若撕完再加热,则鸡味尽废。
6、淮盐花生用干锅炒一下,再压成碎末,会香酥脆口,风味更佳.
7、选购鸡时,将鸡抓住翅膀提起,鸡挣扎有力,双腿收起,鸣声长而响亮,有一定重量,则表明生命力强。
8、鸡肉不宜与菊花、芥末、葱蒜、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子同食会导致腹泻;与芥末同食会上火。
服用左旋多巴时不宜食用;服用铁制剂时不宜食用。
9、手撕鸡是讲究肉质的,绝不能用太大的鸡,最好是细细只,一次吃完,不隔餐
做手撕鸡的方法二
通常主料: 三黄鸡是做手撕鸡的首选
通常辅料:八角 香叶 桂皮 花椒 姜葱 料酒
准备工作:
1、材料:活鸡一只、盐焗鸡粉一包、即食海蜇一包、咸香花生一包、芫茜一束、菜心一把;
2、调料:油盐、姜蓉
开始做法:
1、把光鸡整只洗净,抹干水,用半包盐焗鸡粉内外抹匀,腌两小时:
2、利用腌鸡的时间,把鸡杂洗净,用油盐、姜蓉腌着,把芫茜洗净,取梗切碎,把菜心洗净备滚汤;
3、在鸡肚子里塞几片姜,隔水蒸十五分钟,蒸熟后放凉;
4、把鸡撕开,取出鸡骨,鸡皮放到一边,在鸡肉中加入花生、海蜇和切碎的芫茜梗,用剩下的半包盐焗鸡粉拌匀;
5、把鸡皮铺在鸡肉上,可上碟;
6、把撕出来的鸡骨用来煮汤,熬出味后捞起扔掉,在鸡汤中放菜心和鸡杂,记得多放几片姜,去腥又提味,汤煮开即收火,一鸡两食就完成了
通常辅料的介绍:
八角:
别名:大茴香、大料、八月珠、Star anise使用提示:每餐3~5克
八角知识介绍:
八角是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。
八角营养分析:
果实含有挥发油,其主要成分为茴香醚(Anethole)、茴香醛(Anisaldehyde)和茴香酮(Anisylacetone)。1. 八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健胃、行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛;2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液,有明显的升高白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于白细胞减少症。
八角补充信息:
多食八角可能会伤目,长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”,第二次开花结的果实称为“秋八角”,秋八角肥壮饱满,皮红色,气味浓郁,品质较好。
八角适合人群:
一般人群均可食用1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;2. 不适宜阴虚火旺者食用。
八角食疗作用:
八
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