西餐服务方式剖析.ppt

西餐服务规范 匡家庆 南京旅游职业学院 金陵旅游培训学院 西式服务方式的演变 18世纪中叶，出现“餐厅”一词。 18世纪后期，第一家餐厅——龙德大酒店（Grande Taverne de Loudres) 在法国出现，这家餐厅设备齐全，设施一流，提供高档葡萄酒，使用独具魅力的餐器具，雇用干净整洁的服务生，为客人提供优质流畅的服务。 法式服务方式一直被引用。 18世纪的奢华：意大利威尼斯皇宫中的盛大宴会 1865年，俄国公爵的厨师乌尔班在他的专著《传统风味》中分析了法式服务和俄式服务的优缺点，认为相比较而言俄式服务更合理一些。 19世纪，俄式服务方式越来越受到餐厅欢迎。它成了服务史上的一个转折点。 从19世纪末到20世纪初，铁路和汽车的出现使人们的生活质量得到了极大的提高，烹饪变得越来越简单，服务方式也发生变化。 今天普遍使用的服务方式主要有三种：法式服务、俄式服务、美式服务。 典型的法式服务台面 知识链接 西餐台面布置 零点台面 套餐台面 基本服务技巧介绍 1 餐具拿法与擦拭 2 拿餐盘的技巧 3 撤餐盘的技巧 4 上菜服务 1 餐具擦拭与拿法 擦金属餐具： ——左手用口布抓住餐具刀柄部分。 ——右手用另一块口布或同一块口布的一角仔细将餐具从上往下擦拭干净，确保金属餐具光亮情节，无任何污痕或手印。 ——擦干净的餐具按类存放在干警的餐具盒中。 杯具拿取技巧 杯具拿取技巧 2 拿餐盘的技巧 （1）拿一只餐盘 将大拇指压在餐盘边缘，以防止在餐盘内留下指纹，其他四指托住餐盘的底部。 （2）拿两只餐盘 方法1 用左手中间三指托住第一只餐盘的底部，拇指和小指压住盘边；将第二只餐盘平放在大拇指、小指和手腕之间。 方法2 将左手的大拇指压住第一只餐盘的盘边，食指和中止托住盘底，将第二只餐盘压在拇指和手腕上，无名指和小指托住其底部。 方法3 第一只餐盘拿法与方法二相同；将第二只餐盘夹在第一只餐盘和中指之间，并用无名指和小指托住盘底。 拿三只餐盘的技巧 3 撤餐盘的技巧 第一步 左手拿餐盘，刀叉交叉放盘中，刀柄朝右，叉柄朝手臂 方向。 第二步 将第二只餐盘放在左手上。 第三步 将餐叉放入第一只餐盘内，用餐刀刮净盘中剩菜。 第四步 将第二把餐刀放入第一只餐盘内，依此类推。 4 上菜服务 右 手 右 上 左 手 左 上 右手左上 (五)大陆式服务 大陆式服务 没有一个统一的固定的程式 是一种融合了法式、俄式及英式的 综合服务方式 它根据不同的菜肴特点 来选择服务方式 通常选用 美式服务 上开胃品或主菜 法式服务 上主菜或甜点 俄式服务 上汤或主菜 （六）自助餐服务 ?菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，引人入胜 ?客人各取所需，就餐速度快，餐位周转率高 ?服务人员分工：值台厨师、布菲台服务员、餐桌服务员 √ × × × * * 法式服务 俄式服务 美式服务 大陆式服务 英式服务 自助式服务 （一）法式服务 法式服务 源于18世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式 又称 里兹服务 RITZ HOTEL PARIS蜚声国际的巴黎里兹饭店 位于巴黎凡当区的里兹饭店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世纪的私人住所。由于地点及建筑风格独特，使得整座饭店揉合了古今两者的特色，其著名的设计包括有私家花园、于1930年完成的正门外墙、面向凡当区的豪华套房等，是游览法国者的必到之处。 豪华饭店的奠基者 Caesar Ritz (1850~1918) Auguste Escoffier (1845~1935) 　 里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧洲上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。 　　里兹饭店与凡当广场，高耸的石柱上为拿破仑的雕像。 1.服务人员 在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有一名负责引领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务员。 分工 服务员 ?领班不在时，引领客人入座 ?接受客人点菜 ?为客人上饮料 ?客前分割装盘或客前烹制 ?递送帐单，结帐收款 分工 服务员助手 ?将服务员开好的点菜单送入厨房 ?把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁 ?准备客前烹制车 ?把装好菜肴的餐盘送到客人面前 ?撤餐具、收台服从服务员的指挥 2.服务规则 ?用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演 ?服务员助手从客人的右侧送上每一道菜 ?面包、黄油和配菜从客人左侧送上 ?从客人右侧斟酒或上饮料 ?从客人右侧撤盘 3.优点 ?法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务 ?注重在客人面前进行切割和燃焰表演 ?能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛 ?服务