《烹饪化学》第三章_无机盐.ppt

第三章 无机盐 学习目标 1.了解无机盐的概念和分类 。 2.理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响 。 3.掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促进无机盐吸收利用的方法 。 第一节 无机盐概述 一、无机盐的定义 烹饪原料中的无机盐是指除碳、氢、氧、氮四种元素之外的其他所有元素的总称。 无机盐在人体内不能合成，必须从食物中获得，人体所需的无机盐主要来自于动植物的组织、饮用水和食盐。 无机盐在体内代谢中不能消失，也不能为机体提供能量，但在调节各种生理功能方面有重要意义。 无机盐也是食品中容易迁移和流失的成分，特别是那些水溶性无机盐，容易在食品与环境之间进行迁移。 二、无机盐的分类 （一）常量元素和微量元素 根据在人体内的含量和膳食中需要量的不同，无机盐分为常量元素和微量元素。 在人体中含量较多（0.01%）、每日膳食需要量在100mg以上的无机盐元素，称为常量元素。 低于上述这一含量的其他元素，称为微量元素。 （二）酸性元素和碱性元素 根据无机盐元素在人体内生成的氧化物的酸碱性，把无机盐元素分为两类：酸性无机盐元素和碱性无机盐元素。 酸性无机盐元素包括非金属元素磷、氯、硫、碘等。有人把含有磷、氯、硫、碘等元素的食品称为“酸性食品”，如肉、蛋、鱼以及含磷较多的谷类食品 。 碱性无机盐元素包括金属元素钠、钙、镁、钾等。有人把含有这些元素的食品称为“碱性食品”，如蔬菜、水果、大豆及豆制品、茶叶等。 在配餐时要特别注意原料的搭配，要注意酸碱食品的搭配比例，具体地说，就是要做到荤素搭配，营养平衡，确保人体内环境的酸碱度。 三、无机盐的生理酸碱性 正常人体血液的酸碱度在pH为7.36～7.44范围内，若pH低于7.3或高于7.5时，人体就容易生病，典型的是出现酸中毒或碱中毒症状。 现代人随着生活水平的提高，饮食结构存在不合理之处，容易出现酸中毒。应该适当多吃碱性食品。 第二节 烹饪原料中的无机盐 一、植物性烹饪原料中的无机盐 植物性烹饪原料中无机盐的成分和含量与土壤和生长环境有着密切的关系，大部分无机盐都与植物中的有机物结合存在，或者本身就是有机物的组成成分，而不以游离的形式存在。 植物性烹饪原料中无机盐的平均含量约为干重的5%左右，其中以叶菜类所含无机盐量最多，可达干重的10%～15%。果蔬是人体所需各种无机盐的主要来源，尤其蔬菜中无机盐含量更高。 谷物中的无机盐分布不均匀，主要存在于谷皮、糊粉层和胚中。以大米为例，糙米中的无机盐含量明显高于精制大米。 粮食加工精度越高，面粉颜色越白，无机盐含量越低。 二、肉类原料中的无机盐 肉类原料中无机盐成分和含量主要由遗传学因素所决定，受饲料等外界因素的影响很小。 肉中无机盐的含量一般为0.8%～1.2%，是人体必需的铁、锌、铜、钴等元素的重要来源。 烹饪加工中，钠、钾主要以离子形式存在于肉汁中。铁多贮存在血红蛋白和肌红蛋白中。畜禽肉、肝的血红素铁约占食品中铁总含量的1/3，其吸收率较高。同时肉类蛋白质中半胱氨酸含量较多，它能促进铁的吸收。 三、乳类中的无机盐 乳类的无机盐含量约为0.6%～0.75%，几乎含有婴儿所需的全部无机盐，主要有钙、磷、镁、钾、硫等，其中钙、磷尤其丰富。牛乳中钙含量约为 135mg/100g，多以蛋白钙的形式存在，吸收利用率高。 牛奶经过乳酸杆菌发酵后成为酸奶，乳糖有一部分分解为葡萄糖和半乳糖，并可进一步转化为乳酸或其他有机酸。有机酸的存在增加了人体对钙、磷和铁的吸收利用率，而且乳酸和钙结合生成的乳酸钙更容易被消化吸收。 奶酪是牛奶经过浓缩、发酵而成的奶制品。奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。西餐中有很多用奶酪做成的菜品，是很好的补钙方式，值得中餐烹饪人员借鉴。 第三节 无机盐在烹饪加工中的变化 一、烹饪加工中无机盐的变化 烹饪原料中的无机盐成分和含量受到烹饪加工方法的影响。 在实际烹调加工过程中，应采取合理的方法来保护原料中的无机盐不被破坏，并有利于增进人体对无机盐的吸收。 烹饪加工中无机盐的变化 研磨、沥滤 修整 热加工 酵母发酵 研磨、沥滤 谷物的研磨 在加工精白米和精白面粉时，将含无机盐最丰富的糊粉层和胚除掉，导致无机盐的严重流失。并且谷物研磨的越细，无机盐损失就越多。因此通常要在谷物食品中添加一些微量元素来弥补加工过程所造成的无机盐的损失。 研磨、沥滤 大多数无机盐具有水溶性，因此涉及沥滤的烹饪操作很容易