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无菌包装米饭的现状及将来 王晓波 上海市粮食储运技术研究所 摘要：介绍无菌包装米饭的生产工艺，重点论述了生产过程中无菌状态的控制， 介绍Et本无菌包装米饭业现状及将来发展趋势。 1无菌包装米饭鳓 无菌包装米饭，源自Et本，就是将调理加工的米饭，在无菌无尘的环境中， 直接密封入包装容器，并保证容器内没有受到细菌污染，从而达到长期保存目的 方便米饭。无菌包装米饭具有长期保存性和常温流通性。 2无菌包装米饭的生产工艺n川 无菌包装米饭大体上有两种生产方法。 一种是，在无菌间中，常压下在近似无菌状态下烧好饭后，经杀菌后充填入 气密性容器，并封入脱氧剂，密封包装。严格意义上，这并非无菌包装，而是无 菌化包装。这就是所谓的普通无菌包装米饭(图1)，在炊饭温度下经杀菌处理， 包装内接近完全无菌状态，为了抑制细菌，使用酸味料降低pH值，并封入脱氧剂， 同时使用具有高气密性的特殊容器来抑制细菌繁殖，从而实现长期保存。 与之相对，另一种是，精米经自动洗米、浸渍后，定量充填入浅盘，进行间 歇式连续加压加热杀菌，加水、炊饭、蒸饭、冷却，再经针孔检查和产品容量检 查，密封、整理均在洁净间进行。这一新式无菌包装米饭(图2)，从烧好的饭装 入容器到密封，与普通无菌包装米饭相同，不同之处是在容器中炊饭，炊饭后的 密封工序是在无菌问进行，伴随着温度的降低，密封容器内真空化跟着又无菌化。 与此相比，普通无菌包装米饭为保持鲜度需要在容器内封入脱氧剂，而这种新的 方式则不需要。并且，无菌包装米饭市场上，一部分厂家在碾米工序的连续化基 础上，跟着又导入容器成形线，这样一来，从容器成形到炊饭、成品，实现了连 续化生产。 图1 普通无菌包装米饭的生产工艺n1 圜一匮囵一圈一 一圈一圈一一囵 检查 图2 新式无菌包装米饭的生产工艺n1 无菌间 睦续式加压蒸气杀菌卜 一泳充填卜_一 豳．．圃T。圈．． 容器供给 蒸气发生 ，pH调和设备 盖材uV设计 圈一囫一圆一圈一圈一匦圈 ·调味液调和设备 ．1装箱机 ·纸板箱供给 3无菌状态控制 在无菌包装米饭生产过程中，为维持无菌状态，应特别留意以下几点： 3．1炊饭工序 原料米的耐热性菌少，初始菌数必须低。在洗米、浸渍工序，为减少一般细 菌，要用足够的水洗米，并用低温臭氧水喷淋浸渍。 在炊饭工序，原料米上附着的微生物被杀灭。通常炊饭条件下，耐热性细菌 的营养细胞被完全杀死，但孢子仍残存，为此，还须应用米饭的pH调整技术¨1。 因而，炊饭工序的加热管理和炊饭釜、容器充填工序的分解、洗净、杀菌很重要。 在使用加压炊饭釜炊饭的场合，炊饭水最好能使用渗透率高的活性水。 3．2包装工序 无菌包装米饭，从连续炊饭到容器充填包装，必须设置10000等级的无菌间。 在这一工序，产生大量水蒸气，还必须关注无菌间里的除湿。 新式加压炊饭釜炊饭制法中，密封／整理过程必须设置洁净间。为了避免无菌 包装米饭生产中，在炊饭后混入杂菌，密封必须在无菌状态下进行，并需作出必 要的环境间隔。 3．3无菌包装米饭使用容器 无菌包装米饭使用的容器，是由PP／EVOH／PP或PP／PVDC／PP系列共同挤压成 的薄片再延伸压空成形容器(SPPF法)，也有真空成形容器。(注：PP：聚丙烯； EVOtt：乙烯·乙烯醇共聚物；PVDC：聚偏二氯乙烯)拍1 新式加压炊饭釜炊饭制法中，经高温加压蒸气杀菌处理，包装内可以实现完 全无菌状态，无须使用高气密性容器，有耐热性就好，通常的PP单体容器足以适 应。 无菌包装米饭使用的容器，需用双氧水浸渍、喷淋，然后用uV、酒精或紫外 线灭菌。 4日本无菌包装米饭市场现状及发展趋势n1 4．1市场规模发展 与先前的蒸煮袋装米饭(软罐头米饭)相比，无菌包装米饭的风味、口感都