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日本天然调味添加物开发动态 何剑虹摘编 日本对天然调味添加物的开发极为重视，全年生产已达6．7万吨，其中畜肉 精汁2．1万吨，鱼贝类精汁1万吨，蔬菜精汁0．45万吨，酵母精汁达0．45万吨， 氨基霞；系天然调味料达2．75万吨牖包括植物水解氨基酸调料1．4万吨、动物蛋 白水角f系氨基酸调料1．35万吨牍。由于天然调味料对加工食品等有增强鲜味， 赋予厚实味，风味，掩盖鱼臭、豆臭等异味，减轻苦、咸味，增加香味等效果，在食 品中应用很广，可用于快速面(20％)、水产制品(9％)、快餐点心(8％)、面汤汁 域(30％)。 一、氨基酸系天然调味料这类调味料，由动植物蛋白经水解、中和、精制、熟 成、浓缩、粉末化或造粒等工序制造，分植物系牖HvP牍与动物系牖HAP牍76 类，主要组成分为氨基酸，味质有甜、酸、鲜、咸、苦等，视原料而不同。 (一)素材型氨基酸系天然调味料这种由天然动植物蛋白水解精制而成的调 味料，无须加任何添加剂，代表性的素材型氨基酸天然调味料又可分为： 予食品有牛肉、猪肉、鸡肉、鱼贝类，鲜厚味等几种风味，均为粉末状o 2．动物蛋白水解物，含天然甜，鲜味氨基酸，赋予食品鲜、甜、厚味及鱼贝类 味。 (二)配合型氨基酸系调味料这种以素材型氨基酸调味料为主体，补充缺少 的氨基酸和核酸系调味料、有机酸或精汁型调味料及强化呈味与香气的调味料， 适合各种加工食品应用，以强化加工食品的基础味，赋予厚味，矫正过度的盐味， 酸味与苦味为目的。商品有： 1．AM协和品系应用于全部食品的标准型、强化甜味氨基酸的基础型、强化 鲜味的高级型、强化肽的鲜厚肉味的最高级型、色淡味愉快型，均由植物蛋白水 解物再强化鲜味、甜味的氨基酸系调味料平衡配合而成。 2．CM协和品系有强化鲜味和甜味的标准型：虾、蟹等甲壳类甜味和鲜味型； · 142· 鲜味强的颗料型。是由动物蛋白水解物强化鲜味、甜味氨基酸系调味料。 3．其他品系有膏状标准型、糊状澄清型、扇贝精汁型、发酵醪牖酵母、乳酸 菌牍为基础的适合腌菜淡渍型等，分别以动植物蛋白水解物为主原料强化精汁、 氨基酸的基质调味料及发酵醪、柚子果汁等配合的渍物用调味料。 (三)新型氨基酸系天然调味料这是种以植物水解蛋白牖HVP牍、精汁等组 成的鲜味和厚味强的氨基酸系调料。均由天然食品组成，粉末状，有味精样的鲜 味与抽提精汁的厚味，还可作掩盖苦涩味的基础调味料，不加任何添加剂，鲜味 分别有味精的80％与95％两种，在各种食品中的用量为0．5％～5％。 二、新的柚提型天然调味料形成食品风味的精华是存在于水溶性的精汁成 分。例如牛肉汁味的中心成分是谷氨酸、肌苷酸、腺苷酸、糖、氨基酸之复合物。 另外还有牛磺酸、脯氨酸、丙氨酸等氨基酸；鹅肌肽、肌肽等肽、乳酸、琥珀酸等有 机酸；核糖、葡萄糖等糖类，核苷酸、次黄嘌呤等核酸相关物质；肌酸、肌酸内酰胺 等鸟粪胺化合物；无机物(磷酸盐、食盐等)。 这些调味料有： (一)精汁系天然调料这种调味料由动植经热水提取及部分酶处理制取，原 料取自畜肉(牛肉、猪肉、鸡肉等)，水产(虾、蟹、海扇、海带等)、蔬菜(洋葱、甘蓝 等)、酵母等。有赋予加工食品独特的天然风味、鲜味、厚味、强化食品原有风味 及矫正异味异臭等作用。代表性的精汁系天然调料有： 1．牛肉系。粉状、膏状，有以牛肉精汁、骨汁为主体型及有香辛蔬菜香、调理 香气型。赋予加工食品牛肉风味，加量0．5％～5％。 2．猪肉系。粉状，有以猪肉汁、骨汁为主体型，有香辛蔬菜香、调理香气型， 赋予加工食品猪肉风味，最适合中国蔬菜，加量0．5％～5％。 3．鸡肉系。粉状，以鸡肉、骨汁为主体型及有香蔬蔬菜香、调理香气型，赋予 加工食品鸡肉风味。加量0．5％～5％。 4．鱼贝系。液状与粉末状，有各种不同鱼类牖鲣鱼、鲲鱼等牍蟹、牡蛎、海 鳗等形式，赋予食品鱼解风味，液体型加量0．5％一5％，粉末型加量O．2％～3％。 5．蔬菜系。有粉末与液体状，有各种蔬菜精汁型，包括海带精汁、椰茸精汁、 赋予加工食品蔬菜风味，加量0．5％～5％。 6．酵母精。有从食用酵母中提取的纯精汁及添加植物蛋白水解物强化风味 两类，粉末状，赋予各种加工食品厚昧等，加量0．5％～5％。 (二)香系天然调味料这是种由香气前体物质生成的肉香系调味料，产品有：