食品污染与预防幻灯片.pptVIP

② 毒性： 剧毒物质 高于氰化钾10倍，比砒霜强68倍。 急性毒性 ：剧毒物质 肝实质细胞坏死 胆管上皮增生 肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟 肝脏出血 慢性毒性 ： 生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤 致癌性：最强的化学致癌物 诱发肝、肾、胃、直肠等癌变 玉米、花生油、花生及其制品 20μg/kg 大米、食用油类(花生油除外) 10μg/kg 其他粮食、豆类、发酵食品 5μg/kg 婴儿食品 不得检出 其他食品可参照以上标准 ③ 防霉去毒的措施 防霉 去毒 温度 相对湿度 氧气含量 基质 挑选霉粒法 碾压加工法 加水搓洗法 加碱去毒法 物理吸附法 一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。 根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为终寄主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）和中间寄主(寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段)。 （一）、寄生虫流行的基本环节 1、传染源 2、寄生虫污染食品的具体途径 （1）土壤 （2）水 （3）食物 （4）节肢动物 （5）人体 3、人体寄生虫感染途径 （1）经口感染 （2）经皮肤感染 （3）自身感染 （4）逆行感染 （5）经胎盘感染 4、易感人群 1、自然因素 包括温度、湿度、雨量、光照、地理环境等。 2、生物因素 有的寄生虫需要中间寄主。(如椎实螺) 3、社会因素 包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生及生活习惯等。 （三）、几种最常见的寄生虫病 绦虫 线虫 吸虫 原虫 猪囊尾蚴病 囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。 猪囊虫肉眼可见，白色、绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊—端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“米猪肉”。 人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。 不论是绦虫病，还是猪囊尾蚴病，对人体健康都造成危害。特别是囊尾蚴的危害远比成虫为大。它寄生在人体肌肉，则感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。 旋毛虫病 旋毛虫是一种很细小的线虫，—般肉眼不易看出。成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌内，卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，人、猪、犬、猫、鼠及野生动物都能感染。当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内，生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。 当人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、脊髓，也可引起脑膜炎样症状。其幼虫不但寿命长(有的可活10-20年)，而且数目多(每克肌肉可有数千万)，致病力强、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。 华支睾吸虫病(Clonorchiosis sinensis) 本病的病原体为华支睾吸虫，该虫寄生于人肝胆管系统，又称肝吸虫病。全世界约有2.9亿人生活在华支睾吸虫疫区，估计有七百万患者。国外主要分布在朝鲜、日本、泰国、越南北部和俄罗斯远东地区。国内广泛流行于22 个省(区、市) 。2001-2004年，全国人体重要寄生虫病现状调查发现，以华支睾吸虫感染最为严重，感染率比1990年第一次调查结果上升了75%，流行区的感染率为2.4%，估计流行区感染者达到1200多万人。 可作为人体寄生虫病宿主的淡水生物广泛，包括鱼、虾、喇咕、蟹、蛙等。 管圆线虫病(Angiostrongylosis) 已发现60余种中间宿主，包括螺类、蜗牛和蛞蝓等，鼠为终末宿主。人在进食含有感染性幼虫的中间宿主、转续宿主(蛙、螺、蟾蜍、虾、蟹、真涡虫、鱼、猪) 之肉，以及被幼虫污染的蔬菜瓜果均可感染。1997 年温州发生本病为中国大陆首次暴发流行，某饭店聚餐人