第五次课托盘重点.pptVIP

1.你见过哪些形状、哪些材质的托盘？ 2、托盘应该怎样使用？ LOGO 餐饮服务与 管理 当今世界三大烹饪流派 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 新疆穆斯林特色餐厅 老船坞餐厅 港岛香格里拉大酒店迎宾 滨江万丽酒店 陕西曲江惠宝苑酒店餐厅服务员 云南海逸酒店 “在我的餐馆里，我们并不出售食物，而是出售令人愉快的经历” “餐饮服务的技能与烹饪技能一样，是餐饮业成功的关键因素之一” 一名优秀的餐厅服务员应该掌握哪些技能？ 六大技能分类 托盘 摆台 上菜 分菜 斟酒 餐巾折花 托 盘 案例1： 一家人到一个餐馆去过复活节。在入口处他们看到一辆救护车，走进餐馆后，他们听到了一个小孩儿在尖声哭叫。 原来，在孩子的一家人吃罢主餐后，母亲点了咖啡。在服务员用手端来了热气腾腾的咖啡的时侯,母亲正好转动了一下她的座椅，碰到了服务员的手，滚烫的咖啡洒到了孩子身上。 问题：为什么会出现这种情况？ 案例2： 张先生在青岛某星级酒店宴请北京来的客人，一个小小的盘巾，引起了张先生的好奇……服务员在上菜、上酒水、上新骨碟时均使用垫有浅色盘巾的托盘，而在撤客人使用过的盘碟、烟缸等物品时都会使用垫有深色盘巾的托盘……张先生和客人都对这种人性化的服务方式大加赞赏，对服务员的服务十分满意。 一、托盘的作用是什么？ 有利于规范餐厅服务和提高工作效率， 起着讲究礼节的作用。 阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑 一、托盘的种类 1. 按照材质分类： ? ? （1）木质托盘 （2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银。 ? （3）塑胶托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。 塑胶防滑托盘 金属托盘 一、托盘的种类 2、按规格分： 大号（45cm、55cm）、 中号（40cm、35cm）、 小号（30cm等）三类 餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格）。 3、按形状分： 圆形、长方形、正方形、特殊形四类。 其中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。 1、（ ）用于传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。 2、（ ）一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 3、（ ）用于运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。 4、（ ）主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。 A.中圆托盘 B.大方托盘、中方托盘 C.异型托盘 D.小圆托盘 二、托盘的操作方法 轻托 重托 按承载物重量：轻托和重托 轻　托 轻托又称胸前托，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。 重托又称肩上托。是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克左右。 　重　托 轻托的程序是什么？ 1理盘 2装盘 3起盘 4行走 5卸盘 轻托操作程序 ?1理盘: 　　根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。 LOGO