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浅谈发酵食品 王定昌 所谓“民以食为天”可见食物自古以来是人类最不可缺少的东西。然而食物 的种类很多，包括肉类、乳类、蛋类、豆类、蔬菜等……等，而每一类食物都可以不 同的食品加工技术处理以制成许多不同形态、大小、风味、颜色等的食品。其中 发酵食品科技即为最重要的食品加工技术之一。所谓发酵食品即是利用细菌、 霉菌、酵母菌及它们所产生的酵素(酶)使加工原料发生许多复杂的化学、生化及 物理变化后而制成的食品。 发酵食品包括的范围很广、如酱油、味噌、面包、乾酪、发酵饮料、发酵蔬菜、 可可、咖啡及酵母抽提物等。这里简要介绍霉菌发酵、细菌发酵、酵母发酵及霉 菌和酵母混合发酵的食品。 一、霉菌发酵的食品 霉菌在食品的发酵过程中最重要的作用之一是合成各种酵素(酶)。这些酵 素通常能把蛋白质、糖类以及脂肪这样一些复杂的化合物分解为小分子的化合 物。同时，也可利用食品原料合成一些其他的化合物。在原料的固有的性质发 生变化的同时，便随之发生上述一系列复杂的化学变化。通常使原料的味道、风 味、组织结构、颜色、可口性等其他特性，以如下的方式，即使成品变得对消费者 更富于吸引力这样的一种方式，发生变化。除了产生酶这一通常的功能以外，在 某些产品中还具有特殊的作用。 豆经孢根霉菌(khizopus (Monascus purpureus)发酵而成红色的米仁。这种产品本身并非食品，但却常被添 加入由鱼或豆所制成的产品中，使产品的颜色变红增加产品的吸引力。有时 a．gkak也被加人酒精饮料中。 二、细菌发酵食品 这类食品是由不同原料制成，其所含细菌之功能也不相同。例如发酵蔬菜 · · 138 产品，pederson早已有详细的叙述。其中提到在公元前三世纪中国在修筑万里长 城时，为了供应工人的膳食而进行大规模的蔬菜发酵。发酵蔬菜可由园白菜、萝 卜、芜菁、黄瓜以及其他一些蔬菜制成，用作日常食物的一部分。 一般来说，在蔬菜发酵过程中，细菌是按相同模式活动的，蔬菜上的微生物 酵作用所需要的乳酸菌，在开始时只以相当少的数量存在。 发酵初期，加入2．5—6．O％的食盐，这可使不必要的腐败菌受到抑制而使需 要的乳酸菌有足够的时间来繁殖生长。在这种状况下，肠膜状明串珠菌(Leu． eonostoe 碳。在低的pH值下能迅速抑制腐败菌的生长。同时二氧化碳也能取代植物空 隙中原有的空气，以造成元氧状况并且抑制好氧性细菌的生长。 结合低pH值和缺氧的环境能使乳酸菌更易生长并制造出理想的发酵食品。 在低pH值和无氧的条件下，添加食盐和酸的食品比只添加食盐的食物更具有抑 制腐败菌生长的效果，使不必要的细菌无法生存并提供能让乳酸菌单独大量生 长的机会。乳酸菌的生长顺序是Leuconostoe brteuis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。每一菌种的生长情形决定于蔬菜 上最初细菌数、糖和盐的浓度及温度。各种乳酸菌的特性不尽相同，尤其对酸、 盐的忍受程度及生长的最适温度范围。这也是说明蔬菜发酵过程是多么复杂的 主要原因。 Leuconostoe 能助长乳酸菌生长的物质。Leuconostoebreuis对最终产品具有相当重要的影响 力，尤其是它对五碳糖的发酵能力。l_actobacillusplantamm产酸的能力很强，尤其 酸度要达l％以上是很难的。但在干腌蔬菜中，如果有足够的糖，要达2．0— 2．5％的酸度是可能的。 用细菌发酵的食品还有发酵鱼制品、纳豆、发酵的玉米制品、发酵大米制品 以及发酵的木薯制品等。 三、酵母发酵的食品 “糙米酵素”是经“发酵”的生命活动所产生的。以糙米抽出的胚芽和糖作为 培养基的多种微生物中，发酵能力最好的酵母菌，一方面吸收维生素、矿物质及 · 139· 具有排除公害物质作用的肌醇六磷酸等养分，一方面制造出数十种新的酵素。 生物体内的各种器官都有无数的微物生物存在，且各自担任着不同的任务。酵 素则是参与这些微生物并且活化其机能。由于糙米酵素本身已含有50多种酵 素，在进人人体后，酵母菌更会产生出多种新的酵素来，可想而知，其效果将是非 常惊人的。 据日本厚生