第七章食品生产企业的卫生管理讲义.ppt

第七章 食品生产企业的卫生管理 黄启超 食品科技学院 2008.5.1 学习目的与要求 学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法 1.概述 食品是人类赖以生存的重要物质 1.1食品卫生管理的意义 1.延长产品货架期 2.改善产品的形象，增进产品的公众可接受性 3.改善企业与公众的关系 4.减少公众健康的危象 5.增加媒介和检查人员对产品合格的信任 6.降低产品的回收率 7.提高员工的组织纪律性 1.2食品卫生管理机构及工作内容 机构 成立食品卫生管理部门—品控部或质检部 工作内容： 1.工厂设计的卫生管理 2.企业卫生标准的制定 3.原材料的卫生管理 4.生产过程的卫生管理 5.企业人员的卫生管理 6.原材料及生产成品的卫生检验 7.成品储存、运输和销售的卫生管理 8.虫害和鼠害的控制。 2.食品工厂设计的卫生 2.1厂址选择 1.有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面布局和今后发展扩建的需要； 2.厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥； 3.交通方便 4.厂区周围污染小 2.1厂址选择 5.水源充足且符合国家饮用水标准 6.便于污水处理 7.厂房与厂方之间、厂房与外缘公路建要有绿化带 8.厂区禁养宠物 9.厂区道路畅通 2.2工厂设计 工厂厂房与设施的设计除满足生产工艺的要求外，要注意尽量避免由于厂房和设施引起食品的污染。容易造成食品污染的情况有厂房建筑材料、车间门窗、地板、天花板、墙壁及设施卫生。 总平面布局 厂房应按照单向流程的原则，合理布局，划分生产区和生活区。厂房中应设有原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所，并予以标示，各场所应有足够空间并做适当的排列，以方便操作。凡使用性质不同的场所(如原料库、成品库、配料室、加工区、包装间等)应个别设置或加以有效分割。凡清洁度区分不同(如清洁、准清洁及一般操作区)的场所，应加以有效的隔离 清洁度区分表 厂房设计的卫生要求 1.建筑结构应是砖、混凝土或某些坚固的材料。 2.地板应平整、不渗漏、防滑而且易于清洗。 3.墙壁、支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成，要定期清洗，不得有纳垢、侵蚀等现象。 厂房设计的卫生要求 4.天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材质。 5.照明设施：生产区人工照明充足、均匀。 6.通风设施：生产现场要保持良好的通风， 7.洗手设施：应选适合的地点，配备感应式、脚踏式、肘碰式水龙头以及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸。 厂房设计的卫生要求 8.生产用水必须符合GB5749之规定。 9.给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通， 10.污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。 11.工厂应有独立的垃圾站，远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。 厂房设计的卫生要求 12.锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定，烟道出口与引风机之间必须设置除尘装置。 13.车间各入口、门窗及其他孔道需设有防虫蝇灯或透明塑料软门帘，并定期清洗。 14.卫生间应远离车间，墙壁、地面需用瓷砖贴附，地面排水通畅。 3.企业卫生标准的制订和HACCP计划的制订 现代食品企业要建立完善的卫生管理规章制度，以制度规范企业职工的行为，避免人为因素干扰企业的行为。 1.食品卫生标准的制订 什么是食品卫生标准？？ 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定 。 为什么要制定食品卫生标准 制订企业标准的目的： ①贯彻国家和地方有关的方针、政策、法律、法规，严格执行强制性国家标准、行业标准和地方标准。 ②保证安全、卫生，充分考虑使用要求，保护消费者利益，保护环境。 ③有利于企业技术进步，保证和提高产品质量，改善经营管理和增加社会经济效益。 ④积极采用国际标准和国外先进标准。 ⑤有利于合理利用国家资源、能源，推广科学技术成果，有利于产品的通用互换，符合使用要求，技术先进，经济合理。 ⑥有利于对外经济技术合作和对外贸易。 ⑦本企业内的企业标准之间应协调一致。 制订企业标准的基本要求 (1)协调性 (2)准确性、简明性 (3)统一性 (4)规范性 企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。 企业标准编写的格式 Q／DLD002—2001为企标代号，其中，Q为企业标准代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号。 4.原材料的卫生要求 1.符合卫生标准 2.原材料采购 3.原材料运输 4.原材料验收 4.