第一章 西式面点概述.pptVIP

第一章 西式面点概述 西式面点的概念 　　西式面点(西点)英文写作west pastry,主要是指来源于欧美国家的点心.它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。 ? 西式面点的发展趋势 第一，提倡回归自然 第二，提倡天然保健食品 第三，提倡出售新鲜面包 第四，重视提高技艺 第五，重视科学研究 西点的分类 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点心类和工艺造型类。这种分类概括性强,基本上包含了西点生产的所有内容。 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。 西点的特色 用料讲究, 营养全面 色泽明快，口味简洁 工艺性强，美观精巧 清香诱人，口感丰富 　　 西式面点基本原料 面粉 油脂 糖 蛋 乳品 食盐 西式面点辅助原料 淀粉 玉米粉 可可和巧克力 咖啡粉 绿茶粉 吉士粉 果品 西式面点 食品添加剂 膨松剂 面团改良剂 乳化剂 香精和香料 色素 增稠剂 营养添加剂 常见馅料的制作 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制，包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、形、质都起着很重要的作用。 馅心在面点中的作用 影响面包的口味 　 影响面点的形态 　　 形成面点的特色 　 增加面点花色品种 馅心制作要求 　　馅心的水分和粘性要合适； 　　 馅料要细、碎； 　　馅心口味要稍淡； 　　 根据面点的成型特点来制作馅心。 西式面点常用的设备 烘烤设备 图1-1 分层烤箱 加工设备 加工设备 图1-2 粉碎机 图1-3 搅拌机 图1-4 和面机 图1-5 分割机 图1-7 整形机 图1-8 压面机 图1-9 切片机 图1-10 冰激凌机 恒温设备 图1-11 醒发箱 生产工具 图 1-15 烤盘 图1-16 印模 图 1-20 裱花嘴 图1-22 转台 图 1-21 裱花袋 焙烤食品成形的基本方法 　　焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。 任务一 常用馅的制作学习情境一 果酱与水果馅料制作 原料配方： 新鲜水果，糖，水。 制作工具或设备：铜锅 制作过程： 1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂。 2.把处置好的水果和糖放入铜锅中，开小火加热并不断搅拌以防行粘连焦糊。 3.待糖融化时，迅速降温直至达到果酱的凝聚点为止。辨别凝结的方法是：用勺舀少许果酱， 倾回锅内，末了淌下且已冷却的果酱，假如能呈片状，讲明固结点已达到；或在枯燥的盘内滴几滴果酱，晾凉让其凝聚，用手指按压时，若是酱外观起皱，也表明凝结点已到达。 4.如酸味不够，熬制时可增加适量柠檬汁或果酸，含果胶少的水果可恰当加加少许琼脂以助凝结。 质量特点：甜而不腻，酸而不涩，有水果固有的香味。 学习情境二 青红丝的制作 原料配方：鲜桔子皮，白砂糖，明矾，红色素、绿色素各适量，糖粉适量。 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 制作过程： 1.备料 2.切丝：将鲜桔子皮洗干净，切成细丝状。 3.浸渍：将桔皮丝放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时，涝出用净水漂洗，直到苦味除尽为止，沥干水份。 4.加色：与一半桔皮丝，放进洁净缸内，放入绿色素搅匀，为青丝半成品，用一样办法将另外一半桔皮丝调入红色素搅匀便可成为红丝的半成品。 5.糖渍：将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀，腌渍3天后再加入另外一半白砂糖，混合拌匀，腌渍2天。 6.拌粉：将腌渍好的青红丝分别捞出，沥干糖液，略加晾晒后，再划分拌进磨细的黑糖粉，使其丝丝疏松。 7.日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。(此法不需日晒) 质量要求：本品必需光彩艳丽、透明，进口后有韧性。