第七章 西式面点的装饰工艺与配备.pptVIP

西式面点的装饰工艺与配备 第七章 1、蛋糕装饰 1.1 蛋糕装饰的创意要求 1）要有明确的创作意图 2）要有鲜明的创意主题 3）要组织相应的表达内容 1.2 蛋糕装饰类型与艺术表现形式 1）蛋糕装饰类型 蛋糕装饰类型可分为简单装饰、图案装饰、造型装饰三种。 2）装饰蛋糕的艺术表现形式 装饰蛋糕的艺术表现形式主要有三种，即具体表现、抽象表现、具体与抽象的结合表现。 1.3 蛋糕装饰的设计原则 1）构成设计 首先，对要装饰的蛋糕的基本形状有所了解。蛋糕坯分圆形、方形、异形三种，其次，糕坯的组合形式有单层、双层和多层三种形式。 2）布局设计 蛋糕装饰布局可分为四种形式:对称式、对比式、合围式、呼应式。 3）蛋糕装饰设计的基本要素 蛋糕装饰设计的基本要素是：线条、形状、大小、质感以及色彩。 2.蛋糕装饰方法 装饰方法除了充分利用原辅材料色彩和馅料装饰外，常用的有浸沾、包裹、涂抹、裱花、拼摆、铺撒、立塑等。 2.1 浸沾与淋面 将制品的部分或全部浸入熔化的巧克力或白马糖膏中，片刻即取出，或者将熔化的巧克、白马糖膏均匀淋在制品表面，如图7-1所示。晾冷后，制品外表便附上一层光滑的装饰料。 2.2 包裹在蛋糕坯外表包裹覆盖杏仁糖面、糖粉团等的方法，如图7-2所示。 2.3 涂抹 涂抹包括两种形式，一种是将膏类装饰或馅料涂抹于制品表面、四周或蛋糕夹层；另一种是将熔化的巧克力或糖霜类装饰料倾倒在制品上，然后迅速抹开或抹平。 2.4 裱花 裱花是蛋糕最常用的装饰方法，使用的装饰料主要是软质膏料，如奶油膏、蛋白膏、熔化的巧克力、糖霜等。操作时将装饰料装入裱花袋中，如图7-4所示。 2.5 拼摆 拼摆指直接将各种加工成一定形态的装饰料有条理地摆放在制品的表面从而装饰造型的方法，如水果、果仁、糖果、巧克力插件等。 2.6 铺撒 铺撒指用手或辅助用具将粉、颗粒等装饰料直接撒在已造型的制品表面，以此用来装饰的方法。铺撒常用装饰料有朱古力针、巧克力彩针、蛋糕屑、杏仁片、巧克力碎、可可粉、糖粉、烤椰蓉等。 2.7 立塑 立塑指利用糖膏、巧克力、糖艺饰品等制成动植物、人物、楼亭房屋、假山石等立体模型，装饰设计立体图画。适用于大型饼柸或看台设计。 2、面包装饰 装饰艺术面包的形式多种多样，花篮、圣诞屋、动物面包、平板面包……可以根据设计需要制成各种不同的样式。在烘烤时产品上色后要尽量使用低温，将面包中的水分烤干，这样更有利于面包的存放。 面包装饰通常有两种方法：一种是面包表面装饰；另外一种是面包馅料装饰。 3、西点的配备 西式甜点，英文为Dessert，特指正餐之后的那一道甜点，它富含营养，讲究造型，常常给人一种艺术美。如果配备很完美，能起到烘托气氛的作用，给消费者留下美好的印象和回忆。 西点的一般配备方法和要求 西点的配备要考虑到很多因素，例如：季节性、服务的对象、酒店的类型、就餐形式和传统节日等，这里主要介绍西点的一般配备方法和要求。 （1）西餐宴会 西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。根据宴会的主题配备相应的西点，如：婚宴常常配备婚礼蛋糕；生日宴会要配备生日蛋糕等。 （2）冷餐酒会 冷餐酒会中西点的配备常常要求点心体积小巧玲珑、造型美观漂亮、口味多样统一、装盘规范豪华等，诸如配备小点心、慕斯、小蛋糕、蛋挞等。 （3）鸡尾酒会 鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水（特点是鸡尾酒和混合饮料）为主，配以适量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。鸡尾酒会可在一天中的任何时候单独举办也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。 （4）便餐 便餐是一种比较简单的就餐形式，对点心的配备要求不高，通常准备一些大众化的点心，诸如各种派、水果蛋糕、油炸点心、冰淇淋等。 （5）下午茶 茶点的食用顺序应该遵从味道由淡而重，由咸而甜的法则，先尝尝带点咸味的三明治，让味蕾慢慢品出食物的真味，再啜饮几口芬芳四溢的红茶。接下来是涂抹上果酱或奶油的英式松饼，让些许的甜味在口腔中慢慢散发，最后才由甜腻厚实的水果塔，带领你亲自品尝下午茶点的最高潮。 2）传统节目的西点配备 新年的点心配备主要有：各种蛋糕、各式面包等。 情人节点心主要配备各种巧克力、心形蛋糕、各种曲奇饼干等。 复活节主要配备各式彩蛋、巧克力蛋、巧克力兔子等，还有其他食品，如奶油、乳酪、面包等。 感恩节的食物除火鸡外，还有红莓苔子果酱、甜甘薯、玉蜀黍、南瓜饼、沙拉、自己烘烤的面包及各种蔬菜和水果等，最后的甜点当然有美味的南瓜派，也可以准备核桃派或苹果派。这些东西都是感恩节的传统食品。 圣诞节主要配备圣诞蛋糕、树根蛋糕、圣诞面包、各种派、各种布丁等。 任务实