第三章烹饪食品中的糖类.pptVIP

8、糖的溶化：P80表4-2常见糖的熔点 糖为分子晶体，熔点不太高，加热到熔点时会溶化为液体。 许多糖因为纯度不高而熔点降低，表现为在一个温度区域就软化。 糖类作为有机物，在熔点附近时已经有明显的化学反应，如脱水、氧化、裂解发生，造成糖在色泽、质构、调味等方面的改变，因此控制温度是熬制糖的关键。 烹饪中蔗糖熬制过程： 第一阶段：是在低温或加热初期，温度一般在120℃左右，无颜色变化； 第二阶段：糖浆或糖膏继续加热，黏度迅速提高，并有颜色产生，此时温度大约为155 ℃.是典型的胶态糖阶段。 第三阶段：温度上升到165 ℃以上，糖的颜色迅速变褐，发生焦糖化反应，这时化学变化占主要地位。（温度不要超过200 ℃ ，否则会导致糖的颜色加深） 4、焦糖化反应 概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。 过程: 脱水: 分子双键 不饱和的环 聚合 高聚物。 缩合或聚合: 裂解 挥发性的醛、酮 缩合或聚合 深色物质 焦糖化反应条件 ①无水或浓溶液，温度150-200℃。 ②催化剂的存在加速反应： 铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸,柠檬酸,酒石酸等 ③pH8比pH5.9时快10倍。 ④不同糖反应速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同） 蔗糖形成焦糖的过程 蔗糖 异蔗糖酐 焦糖酐 焦糖稀 焦糖素 影响焦糖化作用的因素 糖的种类： 一般晶体糖作用明显； 还原糖易氧化； 高分子量的淀粉等多糖无明显作用。 温度: 偏高时，以裂解反应为主，焦糖味浓烈； 偏低时，以脱水反应为主，对颜色无较大影响。 PH: 碱性时焦糖化快，分解产物增多，对气味影响较大； 强酸时，糖不经加热也能褐变，脱水反应更快，对迅速上色有利。 共存物： 铵盐、有机酸、金属离子（Cu2+、Fe3+）等均能催化反应进行； 氧的作用不明显； 若有氨基化合物时，褐变也容易进行—羰氨反应。 焦糖色素的性质 焦糖是一种黑褐色胶态物质 等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3 粘度100-3000cp 工业上生产焦糖色素 以蔗糖为原料生产的三种色素及用途 NH4HSO3催化 pH2-4.5 耐酸焦糖色素 （可用于可口可乐饮料，棕色） 糖和铵盐加热 pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素 （红棕色） 蔗糖加热 pH3-4 啤酒美色剂 （含醇类饮料，红棕色） 3.3 羰氨反应 美拉德反应（Maillard reaction） 来源： 法国化学家美拉德发现的； 当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成所谓的“黑色素”，故又称为“美拉德反应”。 羰氨反应的定义 美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。 定义包含的内容 羰基化合物： 有醛、酮、单糖以及多糖分解或脂类氧化而生成的。 氨基化合物： 游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类等物质。 试验证明： 活性的醌、二酮、不饱和醛酮等羰基化合物单独存在时也要发生褐变，而与氨基化合物共存时，更有促进作用。 应用 是食品中最重要的化学反应之一。 食品中都存在两种反应物质，因此都有可能发生羰氨反应。 烹饪中菜肴的上色、增香、固型都是羰氨反应的直接结果。 1.美拉德反应过程 初期阶段 中期阶段 末期阶段 初期阶段 氨基 ＋ 羰基（还原糖) 氮代葡萄糖基胺 果糖胺 中期阶段 果糖胺 脱胺脱水 脱胺重排 Strecker降解  末期阶段  2.食品褐变与品质的关系： 1)色泽：美拉德反应生成的类黑精,有很好的抗氧化性，也赋予食品特有的色泽。 2)营养:还原糖与赖氨酸结合后的重排产物不能被人体吸收，降低了食品的营养价值，使赖氨酸生物效价有所损失；类黑精与蛋白质、重金属结合后，对消化系统产生不利影响。 3)风味：Strecker降解反应的产物是食品产生风味物质的重要途径之一，但过度反应会产生焦糊味。 3.美拉德反应的条件、生成物和特点 条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸 少量的水 加热或长期贮藏 产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物 特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）； 还原的能力上升（还原酮产生）； 褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添