第八章 烹饪食品中的呈色物质.pptVIP

第八章 烹饪食品中的呈色物质 第一节 概述 一、色泽是食品的重要的感官质量： 二、颜色的形成： 1、定义：是表示人们对有色物质的一种统称。 2、特点： 由光波的波长（频率）决定的； 波长越长，偏向红色； 波长越短，偏向紫色。 不同波长的颜色及其互补色 物质吸收的光波长（nm） 相应的颜色 透过光（互补色） 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 物体吸收什么波长的光、吸收程度的大小都是由其分子结构决定的。 发色团 在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 第二节 食品中的天然色素 定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机化合物。 分类：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。 按来源不同： 动物色素（如血红素、类胡萝卜素）； 植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）； 微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。 植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体。 按溶解性不同： 脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）。 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。 吡咯色素 结构基础： 天然吡咯色素： 1．血红素的结构结构特点为： （1）铁为+2价； （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； （4）有酸性。 （平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。） 血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分子质量为6 800，而肌红蛋白（Mb）则为1分子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组成，相对分子质量为1 700，恰为血红蛋白（Hb）的四分之一。 2．血红素的性质 （1）新鲜肉的色泽变化： 在新鲜肉中存在着三种状态的色素，?即氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽也随之变化，鲜肉中的红色是由肌红蛋白呈现的颜色（紫红色）。 血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉红色的主要