第六章 冷冻甜食制作工艺.pptVIP

冷冻甜食制作工艺 冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食总称。 1.啫喱冻液的调制 1）使用啫喱冻粉调制啫喱冻液 2）使用明胶调制啫喱冻液 2.啫喱冻液装模 啫喱冻大多依靠模具成形，其一般方法是：将已调配好的啫喱冻混合液体装入各种类型的模子里，在低温环境中凝固，形成制品。 注意事项： 1）啫喱冻液倒入模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。 2）制作啫喱冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质。 3）使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因其酸度过大会降低啫喱冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。 4）啫喱冻甜点是直接入口的食品，更需要保证模具的卫生。 3 啫喱冻的定型 啫喱冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的啫喱冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型。 4 脱模与装饰 定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。若用一次性啫喱冻杯成形的啫喱冻则勿需脱模。 啫喱冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。 奶油冻是一种含有很多乳脂和蛋白的混合物。它的基本用料是牛奶、鸡蛋、糖、打发奶油和啫喱等。它的一般制作方法是将牛奶煮沸加入打起的蛋糊中，随即倒入熔化的啫喱调匀，稍凉加入打起的奶油、蛋白、调味酒、果汁等配料，入模冷却即为成品。 慕斯是英文mousse的译音。慕斯又称充气凝乳，是将奶油、鸡蛋白分别打发充气，与蛋黄及其他风味原料、明胶液混合，经过低温冷却后制成的松软型甜食，具有良好可塑性，口感膨松如棉。 1 慕斯浆料调制 慕斯种类很多，配料不同，其浆料调制方法各异，很难用一种方法来概括，但一般规律是： 1）配方中若有明胶粉或明胶片，则先将明胶用水浸泡软化，再隔水溶化。 2）有蛋黄、蛋白的，则将蛋黄、蛋白分别与糖搅打起发。 3） 配方中的液体原料（如水、牛奶）与糖一起煮开，略降温后加入打发的蛋黄中搅匀，并继续低温（不超过85℃）加热搅拌至浓稠，加入溶化的明胶水搅拌均匀。 4） 配方中若有果泥、果汁类原料，则在蛋乳液冷却后加入。 5）待浆料温度降至20℃时，分别加入打发的蛋白糊、泡沫鲜奶油拌匀。 2 慕斯成形与定型 慕斯成形最普遍的做法是，将慕斯直接装入各种容器（如玻璃杯、咖啡杯、小碗、小盘）中，或者挤到装饰过的果皮内，或使用小型慕斯圈。 一般情况下，慕斯类制品的定型，大都需要成形后放入冷藏箱内数小时冷却定型，以保证制品的质量要求和特点。慕斯的定型和慕斯的盛放器皿有紧密的关系。 冰激凌的制作工艺 蛋黄、牛奶 ↓ 调制求淇淋糊→冷却与搅拌→成形与装饰 ↑ 鲜奶油、调味、调色 无论是自制还是购买的冰激凌都应注意这样几个品质特性。 1）平滑性 2）膨胀率 3）口感 香橙啫喱冻 4.技术要点 1）煮好的啫喱冻液在冷却过程中要不断搅拌，否则啫喱冻液会从表面四周开始凝固，影响成品效果。 2）保留部分果肉可以使口感更丰富。 咖啡啫喱冻 2.工艺流程 3.制作方法 1）原料预处理 取50克水煮沸，冲入咖啡粉调成咖啡液备用。取适量水浸泡明胶备用。 2）调制啫喱冻液 将剩余的水和砂糖煮沸，加入浸泡的明胶煮至溶化，加入调好的咖啡及咖啡利口酒调匀制成咖啡明胶水。 3）装模 待咖啡明胶水冷却后，装入啫喱冻杯，盖上保鲜膜冷藏定型。 4）脱模与装饰 将冷藏定型好的咖啡冻取出，用水和巧克力装饰即可。 4.技术要点 1）咖啡与调味酒宜在熬煮的明胶水离火后在加入。 2）完全定型后再脱模。 双色啫喱果冻杯 2.工艺流程 3.制作方法 1）原料预处理 将明胶用200克水调散，隔水溶化制成明胶水备用 2）调制啫喱冻液 砂糖与剩下的600克水煮开，加入1/2的明胶水煮溶化，再将啫喱粉和白兰地加入拌匀，调入草莓色香油，制成草莓啫喱冻液。将鲜奶油略打发，加入剩下的1/2明胶水拌匀成白色奶油啫喱冻液。 3）装模 将红色啫喱冻液装入果冻杯中至1/3,冷藏定型后取出，加入白色啫喱冻液至杯子2/3容积，继续冷藏，定型后取出加入红色啫喱冻液至满，放入冰箱冷藏定型。 4）装饰 将定型好的啫喱冻杯取出，用鲜奶油和水果表面装饰即可。 4.技术要点 1）掌握好明胶