第四章烹饪食品中的脂质.pptVIP

1. Lipids Lipids通常具有下列共同特征: 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 2. Classification 2. Classification 2. Classification 3. Function of Lipids 数字命名法 乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，含短链脂肪酸C4－C12，少量的支链、奇数碳FA。 高等陆生动物脂 大量的C16和C18饱和脂肪酸(P,St)和中等量不饱和FA（O和L),mp较高 （3）脂肪酸的分类： 低级饱和FA（C2—C12）: 性质：常温下液态，水溶性好，挥发性强，有特殊气味。 种类：乳脂、椰子油、月桂酸类油脂中。 高级饱和FA（C14—C24）： 性质：常温下为固态（蜡状），无气味 种类：热带植物油、动物脂肪中。 单不饱和FA（C14：1、 C16：1 、 C18：1 、 C22：1 ）： 性质：常温下为液态，无气味。 种类：植物油、鱼类及海产动物油脂中。 多不饱和FA （C18：2、 C18：3 、 C20：4 、 C20：5、 C22：6）： 性质：常温下及在冰箱中均为液态。 种类：植物油、深海鱼油、海生动物脂肪中。 1. 感官性能 1. 色泽： 纯脂肪无色 动物性油脂大多颜色较浅。 植物性油脂大多有明显的颜色。 2.口感： 正常的油脂具有滑润的口感，且无异味。 天然的油脂中由于含有各种微量成分，会呈现各种异味 变质后的油脂（酸败），多呈苦涩味、辣苦味或麻苦味。 3.气味： 精炼油脂是无味的。 未精炼油脂（毛油）： 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 在贮存或高温加热时，会氧化分解，生成低级的醛、酮、酸等，产生脂肪酸所特有的“蛤味”。 芝麻油 椰子油 菜油 二、热学性能： 1.油脂的几个重要热学指标： 比热： 大多在0.5左右，仅仅是水的一半。 具有随温度上升而略有增加的性质。 发烟点、闪点、燃点：（P114表5-5） 发烟点：指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度。 一般动物性油脂发烟点较低，植物性的较高； 多数纯油脂的发烟点在200℃±20 ℃ ，纯度越低，发烟点越低； 油脂长时间加热，会发生分解导致发烟点降低； 同一种油脂随加热次数增加，发烟点会逐渐降低； 加热油脂的用量少，发烟点更容易降低。 闪点：指油脂在空气中加热发生不连续燃烧（闪火苗）时的最低温度。 燃点：指油脂在空气中加热发生连续燃烧时的开始温度。 一般纯油脂的闪点在250-300℃，燃点在310-360 ℃ ； 多数纯油脂的闪点比发烟点高60-70 ℃ ，燃点又比闪点高 50-70 ℃ ； 对烹饪而言，闪点应该是加热油脂的最高温度。 2.在烹饪中加工中的应用： 传热作用： 其烟点、燃点高，能提供比水更高的温度差和更宽的温度范围； 其比热和相变热小，在加热时油温上升快； 热油脂作为容易流动的流体，能通过对流方式来快速传递热能； 热油脂作为流体，具有渗透性，能够均匀加热食品； 油脂作为疏水物质，对浸泡在其中的含水食物的加热具有绝热效应。 保温作用： 在60-100℃，油脂的挥发性远远低于水； 油脂汽化热远远小于水的汽化热； 油脂具有疏水性，界面张力大而密度比水小，能够形成紧密的油层，起到“锅盖”效应； 在60-100 ℃ ，油脂的流动性远远低于水，减少了对流散热； 静止的油脂的导热性能差。 熔点、凝固点、沸点： 应用： 天然油脂没有敏锐的mp和bp。 低熔点的油脂凝固时不影响菜肴的外观品质变化。 mp:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯 mp最高在40－55℃之间。碳链越长，饱和度越 高，则mp越高。 mp37℃时，消化率96%。 bp：180－200℃之间，bp随碳链增长而增高 2. 油脂的晶体特性： 易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。 调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 可可脂：POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ） 油脂的塑性