第四篇 西餐厅服务流程篇.pptVIP

总体目标 通过本部分的讲授与实训，使学生熟练把握美式服务、英式服务、法式服务和俄式服务等西餐厅零点服务的各个服务程序，掌握西餐服务中必需技能。学生在实训过程中要做到主动、勤奋，而且要培养自身的创造力。 实训项目二十七 法式服务训练 项目任务 一、了解法式服务的含义和特点。 二、掌握法式服务方式。 三、掌握法式服务的注意事项。 四、熟练掌握法式服务的服务技巧与操作要领。 实训项目二十七 法式服务训练 项目情境 结合教材中案例说明法餐服务时应该注意哪些问题？法式服务有什么程序？法式服务对服务员又有什么具体要求呢？ 实训项目二十七 法式服务训练 项目准备 一、法式服务的含义 二、领班的工作内容 三、助理服务员的工作内容 四、法式服务的注意事项 五、准备洗手盅的方法 实训项目二十七 法式服务训练 项目流程 实训项目二十七 法式服务训练 项目实施 一、餐桌布置 二、餐具摆放 三、引客入座 四、点菜 五、上汤 六、上菜 七、上甜品和咖啡 实训项目二十七 法式服务训练 项目检查 实训项目二十七 法式服务训练 项目回顾 本项目主要学习了法式服务的餐桌布置、餐具摆放、引客入座、点菜、上汤、上菜和上甜品服务程序，又特别提到了法式服务过程中需要注意的问题。需要学员加深理解，勤于练习。 实训项目二十七 法式服务训练 项目延展 实训项目二十七 法式服务训练 项目延展 一、法餐点单的要求有哪些？ （一）记录客人的点菜时，应先准备好记录单，并有系统地记录，如编号、日期、服务员姓名、桌号、顾客人数，同时根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位，以辨明客人。注明客人是否分单结账。 实训项目二十七 法式服务训练 （二）要分类开单。开胃菜、汤、头盘写在订单的最上面；主菜写在中间；酒水饮料与菜肴分开订单；用间隔符号把各类菜分开；并注明各种菜需配菜和调料。 （三）节省点菜记录的时间，应尽量利用菜名的缩写。 （四）记录点菜单后，向客人重述所点的菜，收回菜单，若客人未点汤时，将汤匙同时移走。向客人道谢后，前往配餐间叫菜。 实训项目二十七 法式服务训练 二、法式座次安排图 实训项目二十七 法式服务训练 项目作业 一、法式服务含义是什么？ 二、法式服务时，有哪些基本事项需要注意的？ 三、法餐厅中领班和助理服务员的工作内容是什么？ 四、法式服务的基本程序是什么？ 实训项目二十八 俄式服务训练 项目任务 一、了解俄式服务的含义。 二、熟悉西餐台面布置。 三、掌握俄式服务的注意事项。 四、熟练掌握俄式服务的服务技巧与操作要领。 实训项目二十八 俄式服务训练 项目情境 结合教材中案例说明俄式服务时应该注意哪些问题？俄式服务有什么程序？俄式服务对服务员又有什么具体要求呢？ 实训项目二十八 俄式服务训练 项目准备 一、俄式服务的含义 二、俄式服务的注意事项 实训项目二十八 俄式服务训练 项目流程 实训项目二十八 俄式服务训练 项目实施 一、餐桌布置 二、餐具摆放 三、引客入座 四、上菜 五、上甜品 实训项目二十八 俄式服务训练 项目检查 实训项目二十八 俄式服务训练 项目回顾 本项目主要学习了俄式服务的餐桌布置、餐具摆放、引客入座、上菜和上甜品的程序，又特别提到了俄式服务的注意事项。需要学员加深理解，勤于练习。 实训项目二十八 俄式服务训练 项目延展 俄式菜品特点 俄国地域广阔，是多民族国家，气候各异，烹饪技术各有千秋，最有代表性的为俄罗斯、乌克兰、高加索菜式。烹饪技术保持着传统的方式，许多菜肴做法来自法国、意大利等国，但经融会改革已形成独特的俄式风格，并以注重冷菜而享有盛誉。 实训项目二十八 俄式服务训练 进入六七十年代以来，香料的品种愈加丰富，口味特点有新变化，习惯的烹调规范有了很大的改进。俄国菜式选料很广，除畜、禽外，野味、水产均为主要烹饪原料。由于俄国大多地处寒带，在当地生活则需较多的热能，所以俄式菜热量高，口味重，用油也较多，且酸、辣、甜、咸各种味道的菜肴均具备，在烹调上大都用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、白脱油、小茴香、香叶等作调味品。 实训项目二十八 俄式服务训练 俄国菜的制作较简单，尤以蒸、煮、烩、熏、烧、腌为主要烹饪方法，且喜食全熟的食品，各种肉类、野味，均要煮得很熟，腌制的咸菲鱼、烟熏的成鲟鱼和鲑鱼都是很受人们欢迎的菜肴。红鱼子、黑鱼子、酸蘑菇、柠檬、生洋葱、生番茄、酸黄瓜、酸菜等，都是冷菜中不可缺少的主要原料。油炸点心、烩水果、碎猪肉冻、肉饼、各种荤素包子、鱼肉包等也是俄国人喜爱的食品，其他具有代表性的菜肴还有红菜汤、黄油鸡卷、莫斯科烤鱼等。 实训项目二十八 俄式服务训练 项目作业 一、俄式服务的含义是什么？ 二、俄式服务的注意事项包括哪些内容？ 三、俄式服务的程序和标准是什