烹饪概论第四章中国烹饪生产管理与产品销售2.pptVIP

第二节 中国烹饪生产管理 第二节 中国烹饪生产管理 * * 第四章 中国烹饪生产管理与产品销售 教学内容 一、中国烹饪生产管理的特点及要求 二、中国烹饪生产管理 三、中国烹饪产品的市场营销 教学要求 了解中国烹饪生产管理的特点，把握其基本要求； 了解菜单的分类、作用和内容，重点掌握菜单的设计原则、方法及步骤； 理解烹饪生产管理的其他方面及烹饪产品的销售。 2、烹饪生产运作管理 烹饪生产运作管理是餐饮企业业务管理的中心环节，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调等各个方面，烹饪生产运作管理的好坏直接决定烹饪产品的质量和风味特点、影响客源多少、成本消耗和经济效益。 （1）烹饪生产的组织形式 厨房 厨房与制造业生产部门比较有何相同不同之处？ 饭店厨房与饭店其他服务部门相比有何相同不同之处？ 两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大 成品不宜贮存 生产消费间隔短 生产受当日需求量影响 劳动密集型 成品是否可以贮存 生产消费间隔时间 日生产是否受当日需求量影响 劳动密集型或资本密集型 从事生产或服务 生产实物或无形产品 变动成本与固定成本比重 厨房与制造业生产部门相似之处 饭店厨房与饭店其他部门 饭店厨房与饭店其他服务部门 相似之处 不同之处 厨房与制造业生产部门的不同 （1）烹饪生产的组织形式 第二节 中国烹饪生产管理 厨房的多少和大小根据餐厅的数量和接待能力确定，一般设厨师长，再设热菜、冷菜、冷荤和面点厨房。 2 只提供中餐服务，适用于一至二星级的小型饭店。 3 1 中餐厨房组织形式 （1）烹饪生产的组织形式 第二节 中国烹饪生产管理 厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班，每个厨房内部分工大不相同。 2 适用于三星级以上饭店的西餐厅和西餐馆。 3 1 西餐厨房组织形式 （1）烹饪生产的组织形式 第二节 中国烹饪生产管理 一般是设行政总厨，再分设1-2名副总厨负责中餐房和西餐房。各个厨房再设大厨、主厨、后锅岗、砧板岗，负责烹饪生产管理。 2 类型多，种类多。 3 1 大中型饭店厨房组织形式 行政总厨 副总厨师长 中餐厨师长 管事部主任 西餐厨师长 点心部 各厨房 烧腊部 副主任 西饼房 各厨房 面包房 清 洁 工 洗 涤 工 财 产 保 管 发 面 室 制 作 间 加 工 间 炉 灶 制 作 烤 肉 制 作 发 面 室 制 作 间 发 面 室 烹 烤 间 出 品 部 粗 加 工 细 加 工 炉 灶 制 作 加 工 间 烹 制 室 造 型 师 总厨秘书 （1）烹饪生产的组织形式 第二节 中国烹饪生产管理 组织形式是饭店或集团中设中心厨房，统一负责烹饪原料的加工配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责菜点烹制。 2 适用于大型、特大型饭店和饭店集团、餐饮集团。 3 1 中心厨房组织形式 行政总厨 行政副总厨 中餐卫星厨房 中 心 厨 房 厨 师 长 各 热 菜 厨 房 宴 会 厨 房 冷 荤 厨 房 面 点 厨 房 总厨秘书 西餐卫星厨房 各 热 菜 厨 房 冷 荤 厨 房 面 包 房 领发料组 水果加工 蔬菜加工 水果加工 水果加工 干货加工 禽类加工 水产加工 （2）烹饪生产任务的调整与安排 第二节 中国烹饪生产管理 确定调整预测值 掌握厨房成品或半成品结存量 安排预测保险量 调整和安排生产量 1 2 3 4 （3）烹饪生产任务的确定方法 第二节 中国烹饪生产管理 经验估计法——经验管理阶段 统计分析法——饭店餐馆团体用餐、包餐 喜爱程度法——零点餐厅 预定统计法——宴会厨房 1 2 3 4 第二节 中国烹饪生产管理 3、烹饪产品成本控制 4 3 2 1 原材料成本 劳动力成本 经营成本 标准成本率 （1）成本控制的内容 第二节 中国烹饪生产管理 （2） 影响成本控制的因素 人员水平的高低 原料的浪费程度 设备的运行情况 第二节 中国烹饪生产管理 采购成本控制 库房成本控制 生产成本控制 （3）成本控制的方法 在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行 在每月盘点的基础上进行 形成库房标准成本占用 根据实际成本消耗控制 第二节 中国烹饪生产管理 酒水饮料成本控制 企业餐饮成本控制 （3）成本控制的方法 鸡尾酒销售成本控制 瓶装或杯装销售成本控制 包括食品成本和饮料成本 第二节 中国烹饪生产管理 4、烹饪生产卫生安全 （1）环境卫生的管理 下水 照明 洗手设备 更衣室、卫生间 垃圾处理设施 生产场所 第二节 中国烹饪生产管理 4、烹饪生产卫生安全 （2）厨房设备的管理 烹饪设备 明火炉灶 冷藏设备 餐具 烹饪 生产工具 第二节 中国烹饪生产管理 4、烹饪生产卫生安全 （3） 原料卫生的管理 生物性污染 原料在采购、运输直到销售过程中，不可避免的遭受病菌、寄生虫