烹饪原料-粮食类讲义.pptx

烹饪原料-粮食类 植物烹饪原料--粮食类 第一节 粮食类原料基础知识 分类、成分、组织结构、营养特点 第二节 主粮类 第三节 杂粮类 第四节 粮食类的品质鉴定及保管 第一节 粮食类原料基础知识 粮食类包括 粮食类的化学成分 谷类 小麦、玉米、稻米、高粱、莜麦、粟（小米） 豆类 含蛋白质高的：大豆、四棱豆等 含淀粉高的：蚕豆、红豆、绿豆等 薯类 甘薯、马铃薯和木薯 水分 无机盐 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 11%~14% 1.5%~3% 70%~80% 8%~10% 2% 不含维生素A 第一节 粮食类原料基础知识 粮食类原料在烹饪中的应用 制作主食 粮食的应用 制作菜肴 制作糕点和小吃 调味品 第一节 粮食类原料基础知识 谷类食物的特征 1.营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2.常食不厌、供应充足 3.成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 第一节 粮食类原料基础知识 粮食类原料的组织结构 第一节 粮食类原料基础知识 粮食类原料的组织结构 第一节 粮食类原料基础知识 谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽(embryo)是种子最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢。 （2）种皮(bran)是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物贮藏有重要意义。 （3）胚乳(emdosperm)是种子的营养贮藏细胞。 第一节 粮食类原料基础知识 2.成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ：麦面筋蛋白质 米蛋白质 大米蛋白质 豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。 第一节 粮食类原料基础知识 烹饪中的应用 1.制作主食 2.只做面点 3.制作菜肴 4.制作菜肴的调料和辅助料 主料 小麦面粉150克 辅料 鸡蛋 150克 调料 蜂蜜 50克 猪油（炼制） 30克 白砂糖20克 第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配 小麦和面粉 第二大粮食作物。主要产区是长城以北长江以南，东起黄海渤海，西至六盘山、秦岭一带 小麦分类 按地理环境分 按播种季节分 北方冬麦区（河南、河北、山东、陕西和山西） 南方冬麦区（江苏、安徽、四川、湖北） 春麦区（黑龙江、新疆、甘肃） 按籽子皮色划分 白皮小麦 红皮小麦 按籽子质地结构划分 硬质小麦 软质小麦 小麦 1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北 平原为主要产区。 2、产季：夏季、秋季。 3、特征：品种很多 4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃等的主要原 料，还是制调料品和酿酒的原料。 5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦；白小麦优于红小麦；硬质小麦用于磨制高级面粉，适于制作面包等；软质小麦质量不如硬质小麦，适于制作饼干和糕点。 6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。 7、保鲜方法：气调储藏法。 面粉 1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北 平原为主要产区。 2、产季：夏季、秋季。 3、特征： 4、烹调用途：制作主食、糕点、小吃等。 5、品质鉴定：以色白、杂质少、面筋含量高、含水量少、新鲜度高、无腐败味、无苦味、无霉味为佳。 6、注意事项：存放时间长些的面粉比新磨的面粉质量好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。 7、保鲜方法：气调储藏法。 第二节 小麦、稻谷、谷类杂粮的特点选购及 宜忌搭配 面粉种类（等级） 等级粉 特制粉（精制粉） 标准粉 普通粉 专用粉 面包粉 面条粉 饺子粉 普通家