食品加工概论作业题剖析.docVIP

食品加工概论思考题 绪论 思考题 1、谈谈我国食品工业发展的趋势。 2、国际食品工业的新技术在我国食品行业有那些应用。 3、近年来我国食品工业有那些专利发明。 4、谈谈我国食品行业的著名企业概况。 5、食品有哪些种类 焙烤食品 1、蛋白质的结构特点、理化性质 2、糖的结构与理化性质 3、淀粉的糊化与老化 4、维生素的分类、营养特点 5、酶的种类、特性 6、酵母的特性、繁殖方式 7、谈谈面粉中蛋白质的种类及含量 8、面筋性蛋白质吸水过程 9、影响湿面筋产出率的因素 10、糖在焙烤制品中的作用 11、油脂在焙烤制品中作用 12、面筋的概念及其物理特性 13、焙烤制品用油脂的选择；油、糖的作用 14、焙烤制品对各种添加剂的要求 15、鸡蛋在蛋糕中的作用? 16、蛋糕油在搅打中的作用？ 17、蛋糕制作设备的使用方法？ 18、如何判断面团的发酵终点? 19、搓圆技术如何的掌握？ 20、如何判断面团的搅拌终点? 21、压片机的使用方法？ 22、饼干的冷却方法？ 24、酥性面团的调制有哪些注意点？ 25、.酥性饼干为何会出现凹底？ 26、韧性面团的调制有哪些注意点？ 27、韧性面团的烘烤温度是多少？ 28、韧性饼干如何成型？ 29、饼干的分类情况如何？ 30、饼干生产中如何设计配方与工艺？ 31、酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？ 32、韧性面团辊轧的目的与要求？ 33、比较几种饼干面团成型方法的优缺点？ 34、冲印成型时，印模的选择方法？ 35、应如何控制饼干烘焙工艺？ 36、饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？ 37、熟悉面包生产工艺流程及配方 38、面包中各原辅材料处理的原则与方法 39、面包调制（机理、影响因素及控制方法） 40、面团发酵（机理、影响因素及控制方法） 41、面包成型（各工序目的、控制措施） 42、焙烤食品烘烤（机理） 43、冷却与包装（目的、措施 44、糕点的分类情况？ 45、面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 46、一般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 47、打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 48、常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？ 49、挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？ 参考资料 焙烤科学与工艺学 面包工艺学 面包生产技术 饼干生产技术 现代饼干甜点生产技术 食品加工与配方大全 粮油食品科技 粮食与饲料工业 食品科学 中国粮油学报 食品工业 中国食品工业 食品的研究与开发 乳制品 1简述乳的定义 2原料乳的组成及性质 3 牛乳的化学成分有哪些,其含量为多少? 4 简述乳蛋白质的组成 5解释 酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白 6简述酪蛋白的化学性质 7 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些 8简述乳脂肪的组成及其脂肪酸的组成 9简述乳脂肪的性质 10 乳糖有哪三种异构体，请解释之， 11 什么叫乳糖的初溶解度和最后溶解度 12 牛乳中有哪些酶类，各有什么作用 13解释牛乳的比重、密度、冰点、沸点、比重、粘度，各位多少 14简述牛乳酸度的两种表示方法 15简述牛乳酸度的来源 16 简述牛乳中微生物的来源和种类 17简述牛乳中常见的微生物和性质 18 试述牛乳中微生物的交替现象 19什么叫异常乳？有哪些类别，各有什么性质特征？ 20 解释杀菌、灭菌、热死点、热死时间、干热灭菌、湿热灭菌、商业灭菌、无菌 21牛乳在冷藏过程和热处理过程中各有什么变化 22简述原料乳的验收标准 23原料乳的验收经过那几个阶段?如何进行原料乳的验收 24原料乳的预处理包括那几部分？如何进行？ 25如何进行原料乳的净化和冷却 26如何进行牛乳的标准化？可有几种方法进行标准化 27 今有原料乳1000公斤，其脂肪含量为3.6%，非脂干物质含量为8..5%,欲制成脂肪含量为27%的全脂乳粉，设全脂乳粉的水分忽略不计，现有含脂率为50%的稀奶油，含脂率0.1%的脱脂乳若干，问如何进行标准化？ 28 牛乳均质的目的是什么？如何均质 39简述液态乳的概念和种类 40简述 UHT灭菌乳加工技术 41简述巴氏杀菌乳的加工技术及质量控制 42简述发酵乳的概念和种类 43发酵剂的制备方法和质量检验 44如何鉴定酸奶发酵剂的活力 45 试述酸奶的加工技术及技术要点 46什么叫益生菌乳，介绍一种益生菌乳的加工方法 47 什么叫益生元？ 48 简述乳粉的种类与组成 49试述全脂乳粉的生产工艺流程及操作要点 50 牛乳的杀菌设备有哪些，请介绍其原理及使用方法 51简述牛乳浓缩的基本原理及目的 52 牛乳真空浓缩的优点 53 如何实现真空浓缩 54简述真空浓缩设备的组成 55简述牛乳浓缩操作的工艺条件 56如何确定牛乳浓缩的终点 57 真空浓缩设备有哪几种分类方法，可分哪几类 58简述常用真