2.西餐服务讲解.ppt

美式服务 5.甜点服务 美式服务 6.结账服务 美式服务 二.服务原则： 1.所有食品用左手从客人 上； 2.所有饮品用右手从客人 上； 3.在送下一道菜之前，必须先撤掉用过的餐具和杯子，用 从客人的 收餐具及盘碟； 特殊情况可灵活变动。 左侧 右侧 右手 右侧 美式服务 Ⅴ.美式服务的优缺点 1.优点： 一名服务员同时为多为客人服务； 对服务技术要求低； 人工成本低。 2.缺点： 客人得到的个人服务少； 餐厅无氛围； 不讲求分菜技巧和桌边服务。 小结： 西餐服务方式 法式服务 法式服务 即广泛使用银器在客人餐桌边的旁桌或手推车进行最后的加热和烹调，并由服务人员或服务人员助理用加热过得餐碟盛菜给客人 法式服务 即广泛使用银器在客人餐桌边的旁桌或手推车进行最后的加热和烹调，并由服务人员或服务人员助理用加热过得餐碟盛菜给客人 法式服务的特性 1.豪华细腻 2.耗时费力 法式服务的特性 3.讲究餐具 4.消费昂贵 法式服务的特性 5.桌边调理 6.专业服务 7.供应洗手盅 1.在座位正前方离桌边2厘米处摆展示盘。在展示盘上摆放叠好的餐巾 2.在展示盘左侧摆放餐叉及沙拉叉，叉齿向上，叉柄距桌边2厘米。在展示盘右侧摆上餐刀，刀口朝左，刀柄距离桌边2厘米。在餐刀右侧摆放汤匙，匙柄距桌边约2厘米 3.将面包盘放在沙拉叉的左侧，盘上右侧摆放1把黄油刀，与餐刀平行 4.在展示盘正前方摆放点心匙及点心叉，匙在上方，匙柄朝右，叉在下方，叉柄朝左 5.餐刀刀尖摆放红酒杯，右下方白酒杯、左上方水杯 法式服务摆台 法式服务摆台 法式服务的作业程序 首席服务员 助理服务员 法式服务的作业程序 1.上菜和酒水 法式服务的作业程序 2.收拾餐具 4.法式服务的作业程序 3.甜点服务 法式服务 Ⅴ.法式服务的优缺点 1.优点： 豪华的服务 讲究餐具，就餐气氛佳 保持菜肴的热度 2.缺点： 消费昂贵 服务速度慢 需较多设备 专业服务技能 服务员必须经过高度专业训练 翻台效率较低 经营成本高 西餐服务方式 俄式服务 俄式服务 食物全部在厨房准备好，并被整齐地摆放在大银盘里，然后由服务员将大银盘端进餐厅，先向客人展示，介绍菜肴特色后，将银盘放到服务桌上。 俄式服务 食物全部在厨房准备好，并被整齐地摆放在大银盘里，然后由服务员将大银盘端进餐厅，先向客人展示，介绍菜肴特色后，将银盘放到服务桌上。 情景演示 某年9月10日，柳先生夫妇来到北京某高级餐厅的西餐厅用餐。入座后，服务员为他们送上冰水，接着问他们点什么小吃和鸡尾酒。柳先生不知所措说：“小姐，我们是教师，从来没在高级宾馆吃过西餐。今天是教师节，想趁此机会体验一下吃西餐的感受，请帮我们多介绍一些情况，以免我们出丑。” 服务员挺后欣然同意，并微笑着向他们介绍：“………………” 2.西餐服务方式 一、复习： 1、西餐的上菜顺序： 西餐的五道菜 开胃食品 汤 西餐菜式欣赏之 西餐的五道菜？ 主菜 副菜 餐后甜点 一、复习： 2、西餐之母— 西餐之首— 西餐经典— 营养快捷— 俄式大餐 法式大餐 意大利大餐 美式大餐 新课：5-2西餐服务方式 知识目标：1.了解西餐服务方式 2.了解美式服务的定义和特点 能力目标：掌握美式服务摆台和服务程序 情感目标：培养专业的服务技能，形成专业 的服务意识 5-2西餐服务方式 重点：西餐美式服务的特点和定义 西餐美式服务摆台和服务程序 难点：西餐美式服务摆台 重 难点 原住民时期 殖民地时期 建国时期 现在 原住民时期 殖民地时期 建国时期 现在 1.美式服务的定义：服务人员根据客人的点菜在厨房将菜肴装盘并加以简单装饰，然后端到餐厅服务给客人，称为“餐盘服务”或“持盘服务”。 美式服务 美式服务 Ⅱ.美式服务特性 Ⅱ.美式服务特性 美式服务 1.简单方便 2.成本较低 美式服务 Ⅱ.美式服务特性 4.端盘技巧 5.运用广泛 3.设备简单 美式服务 Ⅲ.美式服务摆台 美式服务 Ⅲ.美式服务摆台 1.铺桌巾 美式服务 Ⅲ.美式服务摆台 2.摆盘，放刀叉和汤匙 3.摆黄油碟和黄油刀 4.摆放酒杯和其他器皿 美式服务 1.为客人倒水 一.服务程序： Ⅳ.美式服务的程序和原则 美式服务 2.点餐 美式服务 3.上菜和饮料 美式服务 4.收拾主菜盘，准备甜点服务