厨房中的化学试题.ppt

厨房化学概述 　一、厨房用品 　二、厨房安全 　三、营养学常识 一、厨房用品 　　　1．锅子 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，原来只有铁锅和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。 二、厨房安全 　　1．燃烧原理 　　燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。 　　 2．化学灭火 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 　　CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。 　　　CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。 3．煤气中毒 煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。 问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，  我们可以获得哪些信息？ 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。 平衡膳食禁止偏食和暴食。 平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。 平衡膳食的一般搭配原则：①主食和副食搭配；②干食和稀食搭配； ③粗粮和细粮搭配 ④荤菜和蔬菜搭配； 问题：合理安排三餐有何要求，食物种 类如何搭配？ 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。 一、认识水在人体中的作用 水是人体的重要组成成分，约占人体体重的2/3；人体内的水需要不断补充，每人每天要补充 2.5－4L水 水是一种很好的溶剂； 水是进行体内反应的介质和反应物； 水能调节体温。 二、食物的酸碱性 （1）酸性食物： 凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多，在体内最终代谢产物呈酸性的，即为酸性食物。 这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类，蛋类，谷类，以及硬果中的花生，核桃，榛子等。 （2）碱性食物： 凡食物中所含的钙、钾、镁等元素的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱性的，即为碱性食物。 这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。 选择食物时，要注意食物的酸性和碱性，原因如下： （1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动缓冲系统，使体液保持正常的范围，达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。 （2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，这些平衡需要通过选择不同的食物来保持 酸性体质是百病之源！ 具体表现在：???●酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐类，可以导致骨质疏松。　???●酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。???●酸性废弃物堆积后，可以堵塞毛细血管，使血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌症等。???●胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等，肠道酸性过高，可以引起便秘、慢性腹泻、四肢酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。??? 酸性体质是百病之源！ ???●体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创造了良好的环境，导致口臭、体臭。???●酸性体质导致体液中的脂肪分子加速生成脂肪细胞，以缓解体液的酸化水平，容易肥胖。???●酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗大、粗糙生痘、易生皱纹、易出现皮肤感染、过敏等，导致治愈速度慢、易留疤痕。 食品添加剂 （1）食用色素 食用色素是一类调节食品色泽的食品添加剂，而色泽则是食品的一项极其重要的感官指标。食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中，按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素和脂溶性色素；按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等；按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。 苏丹红 “苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。 （2）食用香料 食用香料是赋予食品香味的重要食品添加剂，有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料的组成复杂，都是多