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厨房化学概述 一、厨房用品 二、厨房安全 三、营养学常识 一、厨房用品 1.锅子 厨房里各种各样的锅:煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看,原来只有铁锅和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。 二、厨房安全 1.燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。 2.化学灭火 家里煮饭、取暖,如果用火不当或不慎,会造成火灾。发生小火灾时,可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时,应打“119”电话报警,请消防队扑救。 CO2比空气重,既不能燃烧又不助燃,盖在燃烧物上面,使燃烧物质和空气隔绝开来,火就扑灭了。 CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ,救火时一开阀门,强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。 3.煤气中毒 煤气中毒,轻者头晕心慌、四肢无力;重者昏迷不醒,呼吸微弱,抢救不及时甚至可能死亡。 问题:由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”, 我们可以获得哪些信息? 平衡膳食要求各种营养素搭配合理,在可能的情况下,要吃得品种多些、杂些、广些。 平衡膳食禁止偏食和暴食。 平衡膳食要求持之以恒,养成健康的生活习惯。 平衡膳食的一般搭配原则:①主食和副食搭配;②干食和稀食搭配; ③粗粮和细粮搭配 ④荤菜和蔬菜搭配; 问题:合理安排三餐有何要求,食物种 类如何搭配? 早餐:要选择热能高的食物,提供足够的能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。 午餐:既要补充上午的能量消耗,又要为下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。 晚餐:要做到吃得适量、吃得好。保证足够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。 一、认识水在人体中的作用 水是人体的重要组成成分,约占人体体重的2/3;人体内的水需要不断补充,每人每天要补充 2.5-4L水 水是一种很好的溶剂; 水是进行体内反应的介质和反应物; 水能调节体温。 二、食物的酸碱性 (1)酸性食物: 凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多,在体内最终代谢产物呈酸性的,即为酸性食物。 这类食物主要包括畜、禽肉类,鱼虾类,蛋类,谷类,以及硬果中的花生,核桃,榛子等。 (2)碱性食物: 凡食物中所含的钙、钾、镁等元素的总量较多,在体内的最终代谢产物呈碱性的,即为碱性食物。 这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。 选择食物时,要注意食物的酸性和碱性,原因如下: (1)人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动缓冲系统,使体液保持正常的范围,达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的,还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。 (2)人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡,这些平衡需要通过选择不同的食物来保持 酸性体质是百病之源! 具体表现在:???●酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐类,可以导致骨质疏松。 ???●酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎症,导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。???●酸性废弃物堆积后,可以堵塞毛细血管,使血液循环不畅,导致糖血尿、肾炎及各种癌症等。???●胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等,肠道酸性过高,可以引起便秘、慢性腹泻、四肢酸痛。另外,酸性体质会影响儿童智力。??? 酸性体质是百病之源! ???●体液、唾液处于酸性,给细菌繁殖创造了良好的环境,导致口臭、体臭。???●酸性体质导致体液中的脂肪分子加速生成脂肪细胞,以缓解体液的酸化水平,容易肥胖。???●酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗大、粗糙生痘、易生皱纹、易出现皮肤感染、过敏等,导致治愈速度慢、易留疤痕。 食品添加剂 (1)食用色素 食用色素是一类调节食品色泽的食品添加剂,而色泽则是食品的一项极其重要的感官指标。食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中,按色素的溶解性质不同,可分为水溶性色素和脂溶性色素;按色泽的不同,可分为绿色色素(如叶绿素)、橙红色色素(如胡萝卜素)、红色色素(如番茄红素)等;按照来源不同,又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。 苏丹红 “苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂,全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面,比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现,“苏丹红一号”会导致鼠类患癌,它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。 (2)食用香料 食用香料是赋予食品香味的重要食品添加剂,有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料的组成复杂,都是多
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