酸奶的制作工艺调查研究.docVIP

酸奶的制作工艺调查研究 小组成员：陈堰妃 崔阿红 戴古月 褚丽秋 前言： 由于身边的同学很喜欢喝酸奶，我们小组发现酸奶这一食品在日常生活中很受欢迎，无论是男女老少都经常食用酸奶，那么酸奶一定有它的益处，所以我们小组借此机会，对酸奶进行全方位的考察，我们将从酸奶的发明历史变革，酸奶的营养价值含量分析，酸奶的制作工艺，酸奶的妙用以及食用酸奶的注意事项等方面展开我们的研究，着重研究酸奶的制作工艺，让大众了解酸奶的制作工艺，更合理地妙用酸奶。 酸奶的发明及历史变革。 你知道酸奶是怎么被发明出来的吗？其实早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中 酸奶的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。啊，古人的智慧真实无穷的，原来酸奶已经有5000多岁啦。 18世纪时，过着游牧生活的保加利亚色雷斯人常在大草原上放牧，他们经过摸索，领略到一种保存奶的方法。他们把皮囊中的奶倒入高热后的鲜奶中，虽然这样奶也会变酸，但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常状况，而且这样的酸奶口味独特，清凉怡人。此后保加利亚色雷斯人渐渐把这种“酸奶”技术传到了欧洲的其他地方。 1901年，俄国科学家、免疫学家梅契尼可夫研究人类长寿问题时，来到保加利亚调查时发现每千名死者中就有四名是活到百岁以上才去世的，究其原因是这些百岁老人生前均饮用大量酸奶，当地还有一句“若要长寿，多喝酸奶”的名言。梅契尼可夫对色雷斯人喝的酸奶进行分离、化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。梅契尼可夫的这项发现引起了西班牙商人伊萨克·卡拉索的注意，他设法得到“保加利亚乳杆菌”的菌种，在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”在药房销售，但销路平平。到第二次世界大战后，伊萨克·卡拉索又到美国建立了一家酸奶工厂，这次他改变营销方式，把酸销到咖啡馆、冷饮店，并做大量的宣传广告。美国人很喜欢喝这种营养价值高的酸奶，于是很快酸奶就在美国打开了销路。近30——40年酸奶风靡于世界各地成为大众化饮品。 酸奶的营养价值含量分析。 酸奶的主要成分是牛奶。牛奶中含有蛋白质、乳糖、Ca和P及其它矿物质、维生素等营养成分,牛乳中氨基酸的种类和比例与人体需要接近,易被人体吸收,所以营养价值较高。酸奶是指以牛乳或牛乳粉为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,经发酵制成的产品;从配料及风味上它可分为纯酸牛奶、调味酸牛乳、果料酸牛乳三大类;从脂肪含量上分为高脂酸牛奶、全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶;从制作工艺上又可分为搅拌型和凝固型两大类,目前市场流行的是搅拌型和少量搅拌型酸奶。 从鲜奶到酸奶,由乳酸菌所引起的变化主要是原鲜牛奶中所含乳糖量减少、增加了乳酸菌含量及乳酸菌产生的酶类、产生相当数量的乳酸、发酵的副产物使之具有风味和功效;而其营养成分,除脂肪、脂溶性维生素含量(经脱脂)下降,可溶性糖含量增加外,总的来看几乎没有发生明显变化;人体所需的必需氨基酸,水溶性维生素含量及Ca、Fe、Zn、Se等矿物质含量发酵前后虽相差无几,但发酵的副产物产生了与风味有关的挥发性物质及游离氨基酸,增加了酸奶的鲜味和香味,使其口感酸甜适中,浓厚细腻,清香无异味;其营养指标更适合青少年及老年人,储藏时间相对较长,在市场竞争中处于一定的优势。?由于酸奶除脂肪、脂溶性维生素含量(经脱脂)下降,可溶性糖含量增加外,人体所需的必需氨基酸、水溶性维生素含量及Ca、Fe、Zn、Se等矿物质含量等营养成分则几乎没有发生明显变化,但其口感、可食程度、风味却明显改善,更符合人们的饮食习惯。因此,经常饮用酸奶,能促进食欲,增强机体的代谢能力,增进人体的健康 酸奶的制作工艺。 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。? 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵