香料：南洋美食的秘密.docVIP

香料：南洋美食的秘密 　　新加坡的菜市场被叫作“巴刹”，巴刹来自马来语，是市场、集市的意思。巴刹分为湿巴刹和干巴刹两种，那些售卖需要用水冲洗食物的摊位，比如鱼、肉、海鲜，叫作湿巴刹；售卖不需要用水冲洗食物的摊位，比如香料、水果、蔬菜，叫作干巴刹。有些巴刹是干湿兼备，有些只有一个种类。我们去的著名的竹脚中心是干湿兼备的大型巴刹。 　　竹脚中心在小印度，这里是新加坡的印度族群聚集地，看上去像是印度的一个缩影。小印度的建筑五颜六色，遍布路边、小巷和后街的小商铺出售民族特色的银器、铜器、珠宝、沙丽，不时传来悠扬的印度歌舞。据我们的美食向导大卫说，很多新加坡的厨师喜欢来这里逛，因为这里食材最为丰富，蔬菜、水果、肉类、海鲜，甚至成分不甚明确的各种民族食品应有尽有。 　　一进去，我就感到万分欣喜。各种数不清、认不明的蔬果干干净净、整整齐齐地摆在摊位上，香茅、斑兰叶、叻沙叶、柠檬叶、泰国柠檬、槟榔、臭豆、大树菠萝、高良姜、黄姜、黑果、青柠檬，还有手臂粗的葱和香蕉……绿色、红色、紫色、橙色、黄色，绚丽缤纷，让人目不暇接，眼花缭乱。 　　往里走，香料的味道扑鼻而来，各色咖喱粉末装在大麻袋里开着口席地而置，鱼干、虾干、鱼皮和一些叫不出名字的干货排成几排。羊肉铺子前挂着一只山羊玩偶，按不同部位罗列悬挂，时有血水滴落在台面上。大大小小的红斑、鲳鱼、鳕鱼、螃蟹、海虾、鳝鱼、鱿鱼、牛蛙混合着冰碴儿挤在一起，看起来非常新鲜。因为天气炎热，尽管新加坡政府极力注意卫生，这里依然散发着一种海鲜的腥臭味和生肉的血腥味，不时有披着沙丽的印度妇人经过，体味和香水味混杂在一起，难以言说。 　　这一切让菜市场爱好者心潮澎湃、大开眼界。众所周知，香料在东南亚美食中扮演着非常重要的角色。如果说“酸甜苦辣咸”构成了食物基本五味的话，香料就为食材增加了新的灵魂，给味觉带来了新的感受。香料散发的香味，让人还没吃到食物就被勾起食欲，对菜肴的滋味充满遐想。入口之后，香料的味道充斥整个口腔，间或逃窜到鼻腔，俘虏人心，让人一生难忘。 　　新鲜香料一般是有挥发性的，不宜久存是它的特点，有的只能保存几天或者一个星期，时间长了就没香味了。所以要想吃到最好的香料，一定要到当地购买。我试图仔细辨认市场上的各种材料，无奈就连我们的向导也不能悉数认清，卖菜的小贩有的愿意和我们聊上一会儿，有的忙于打理生意，笑而不语。回来以后，我查了一些资料，大致把那些国内不常见的香料和酱料梳理清楚，它们中隐藏着南洋美食的秘密。 芭蕉叶（Banana Leaves） 　　芭蕉叶会给食物带来细致的风味和香气。在蒸烤食物时，芭蕉叶常常被用来包裹食物，或者直接当成装食物的小盘子。在热水中浸泡10秒钟，芭蕉叶就会软化，防止包食物时破碎和撕裂。 凉薯（Bangkuang） 　　这是一种热带美洲土生土长的根茎科植物，在当地它被称为Jicama。凉薯的白色果肉嚼劲十足，米黄色的外皮很容易剥掉。不管是蘸辣酱生吃，还是作为薄饼的馅料，风味俱佳。 ?Q拉煎（Belachan） 　　一种用发酵的虾肉制成的稠密酱料，味道极重，又称马拉盏。与普通发酵虾酱不同，它被制成块状销售，颜色从焦糖色到深棕色不等。使用前需要烘烤，或用锡纸包裹，或在锅中干烤，或用叉子、勺子背放在火上烧，用以加强风味并杀死细菌。在一些菜谱中，人们用研钵捣碎?Q拉酱和其他原料，混合均匀后煎炒。 石栗（Candlenuts） 　　石栗是一种蜡质、奶油色的坚果，大小和口感接近夏威夷果，可以替代后者。石栗从不会被生吃或单吃，一般会被切碎、研磨后和其他调料一起烘炒，在马来菜和娘惹菜中经常被加入咖喱或香料中烹饪。因为油脂含量很高，它们很容易变味，所以请少量购买并将其冷冻起来。 辣椒（Chillies） 　　辣椒在新加坡烹调中必不可少。常用的新鲜绿椒和亚洲手指椒辣度适中，而个头较小的红椒、绿椒、黄橙色的指天椒以及泰国鸟眼红辣椒都非常辣。其中辣度最高的当属鸟眼辣椒，据说是世界上最辣的辣椒之一，它的个头比一般辣椒小，颜色鲜红，而且越小越辣，常被用来当作咖喱的原料之一。干辣椒与新鲜辣椒区别很大，如果想要减少辣度，请在准备辣椒粉前去掉部分或全部辣椒籽。 辣椒粉（Chilli Powder） 　　印度料理中极为重要的原料，是一种由磨碎的干辣椒制成的调味料。它与墨西哥辣椒粉不同，后者含有辣椒粉、孜然、百里香等香料。西方人使用的辣椒粉不那么辣，味道也与亚洲的辣椒粉大相径庭。 椰浆（Coconut Milk or Cream） 　　在新加坡，椰浆替代了牛奶或奶油在西方饮食中的作用。研磨压榨新鲜的成熟椰肉，在每个磨碎的椰肉中加入半杯水，再次压榨过滤可以得到椰浆；加一杯水，得到的就是浓稠的椰奶；加两杯水，得到的是稀薄的椰奶。尽管新鲜压榨的椰浆风味更佳，但罐装和小包装的椰浆销量更大，