动物性食品营养价值精要.ppt

2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 畜禽肉的组织结构 肌肉组织：畜禽肉的主要构成部分（50%～60%） 横纹肌组成 肌纤维是最小单位 肌肉组织的食用价值与结缔组织多少有关，结缔组织也多，使用价值越低。 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 脂肪组织：决定肉品质的重要因素（20%～30%） a)脂肪组织 b)网状结构 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 结缔组织：连接和保护组织的作用（9%～11%） 胶原蛋白：机械牢固性强，在70～100 ℃时变为 胶质可以被消化。 弹性蛋白：130℃才能被水解，无营养价值。 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 畜禽肉的营养价值 畜禽肉指的是：猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等畜禽肉的肌肉、内脏及其制品，其主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 2.2 动物性食品的营养价值 2.2.1 畜禽肉的营养价值 蛋白质（动物肌肉组织和结缔组织中，10%～20%） 分布：肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白 特点：必需氨基酸多，氨基酸模式接近人体模式，易消化吸收