金花菜腌制工艺及亚硝酸盐控制研究.pdfVIP

2013年 1月 食品研究与开发 第34卷第2期 FoodResearchAndDevelooment 工艺技术 一== D 金花菜腌制工艺及亚硝酸盐控制研究 朱恩俊 。卜斐 (南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023) 摘 要：研究金花菜腌制过程中食盐、v、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研 究结果表明，食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大，选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸 盐的生成，温度拟控制在 2O℃～25℃，V、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果，v 和 茶粉添加量分别为O．15％～O．2％、2％一3％，柠檬酸作为辅助剂，在腌制过程中与V 共同作用有助于将亚硝酸盐控制 在相对较低 的水平。 关键词：金花菜；亚硝酸盐；腌制；V；柠檬酸；茶粉 StudyonPicklingTechnicandControlsofNitriteofCaliforniaBurclover ZHUEn-jun，BUFei (SchoolofFoodScienceandEngineering，NanjingUniversityofFinance＆Economics，Nanjing210023， Jiangsu，China) Abstract：Theinflueneesonthenitritecontentofpickledca／fiorniaburcloverwereresearchedoftheamountsof sodium chloride，ascorbicacid，citricacid，teapowderandofthepicklingtemperature．Resultsshowedthatthe amountofsodium chlorideandthepicklingtemperatureeffectgreatlythenitritecontent．Theloweramountof sodiumchloridecouldcontroleffectivelythegenerationofthenitrite．Thepicklingtemperaturewaschosen20℃一 25℃．Theamountsofaseorbicacid．citricacidandteapowderalsohaveevidenteffectsonthenitritecontent． Theamountsofascorbicacidandteapowderwerechosen0．15 ％一0．2 ％ and2 ％一3％ respectively．Asan aajuvant，citricacidwouldhaveacombinedactionwithascorbicacid． Keywords：ca／fiorniaburclover；nitrite；pickle；ascorbicacid；citricacid；teapowder 金花菜，又名秧草、草头 ，为多年生草本，主要分布 烂变质 ，亚硝酸盐含量过高 ，且 “亚硝峰”形成期 比较 在长江中下游的江苏、浙江、上海一带，主要用作水稻、 晚 ，产品的卫生质量和食用安全难以保证。 棉花复种或间套种和果、桑园间作绿肥。金花菜的嫩 本文以金花菜为原料，研究了腌制过程中食盐 、 茎叶是早春优质蔬菜，经济价值较高。金花菜每百克 V、柠檬酸、茶粉添加量及腌制温度等对亚硝酸盐含量 嫩茎叶含水分 87．5g，蛋白质5．9g，脂肪 0．1g，碳水 变化的影响，为降低金花菜腌制品中亚硝酸盐含量提 化合物 9．7g，钙 168mg，磷 64mg，铁 7．6mg，胡萝 卜 供了参考。 素 3．48mg，VBO．1mg，VB0．22mg，尼克酸 1．0mg，Vc 85mg等 。