食堂食品安全管理(德士)精选.ppt

安技环保办公室 高 星 一、食品安全法基本知识 食品安全（food safety）定义： 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 （二）食品安全标准应当包括下列内容 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； 食品添加剂的品种、使用范围、用量； 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； 　　 5. 食品生产经营过程的卫生要求； 6. 与食品安全有关的质量要求； 7. 食品检验方法与规程； 8. 其他需要制定为食品安全标准的内容。 （三）食品生产经营应当符合食品安全 标准，并符合下列要求： 场所： 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； 设备设施： 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 法律、法规规定的其他要求。 二、公司职工食堂食品 卫生安全有关要求 （一）食堂食品卫生安全有关要求 （二）食堂食品从业人员相关制度 （一）公司职工食堂食品卫生安全有关要求 1.严格依照《食品安全法》的相关规定，按时办理或更换《餐饮服务许可证》，并悬挂于醒目处，根据国家有关法律和公司相关规章制度，依法经营管理； 建立健全各种食品安全管理制度和工作责任制度，管理制度必须落实到人，建立食品安全管理网络，配备食品安全专职人员，完善逐级检查和责任追究制度。 4. 禁止收购使用未经检疫的肉品及病（死）肉禽类和来自疫区家禽等，以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的作料、香料等；不采购来路不明的食品，无标签食品和有毒、腐败、霉变、异味、生虫、污秽不洁的食品 5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购必须符合国家食品安全标准规定，查验供货者的许可证和产品合格证明文件；建立供应商供货相关书面证明资料的档案；建立采购、验收、储存、使用登记本，以备查验。 6.做好食堂餐饮具使用前清洗消毒工作，每餐后要规定程序进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；做好餐饮具消毒书面记录工作 7.库房应通风良好，储藏的食品要隔墙离地，分类存放，不混放，防潮、防虫鼠、防污染，做到定期清扫除尘； 8. 存放在冰柜内的食品必须注意保存期，冰柜定期除霜、除臭、无血水，无冰渣；已煮熟的食品一般不能超过3天，急冻的食品不能超过一个月（冰柜温度-5℃以下），生熟要分开，易腐食品要冷藏，解冻的食品后，严禁重复急冻。 9. 加工生熟食品的工具、用具、容器应定期消毒，分开存放、分开使用；待用加工的食品要加罩上架；熟制食品要烧熟煮透，食物超过二小时后应重新加热方可食用 10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，穿工作衣，戴工作帽、手套、口罩。 11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作，书面记录要按要求进行。 12. 操作间每天进行空气消毒，做好书面记录工作； 13. 生熟食分开摆放，无腐烂变质食品； 14. 餐具、物品摆放整齐，干净卫生； 15. 地面无油污、积水、垃圾、灶台清洁卫生。 16. 餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂； 17. 地面无纸