江大《食品化学》第二次离线作业.doc

江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 ___一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.水分吸着等温线 在恒定温度下，食品水分含量对水分适度作图，即得到水分吸着等温线。 2.假塑性 流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率随着外力增加而增加，而粘度的变化与时间无关。 3.焦糖化反应 将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。 4.固体脂肪指数 即固液比，脂肪中固相的含量与液相之比。 5.内源酶 由生物体自身合成的酶。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1. 每个水分子具有数量相等的氢键 供体 和氢键 受体 的部位，并且这些部位的排列可以形成 三维 氢键，因此，存在于水分子间的 吸引力 特别的大。 2. 水合氢离子带 正 电荷，比非离子化水具有更大的氢键 给予 能力； 带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键 接受 能力。 3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有 液体 性质，也具有 固体 性质。 4. 单向转变 指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变， 对映性转变 是两种不稳定的晶型之间的相互转变。 5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个 热焓 剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为 熔点 。脂肪的熔化存在 一温度范围 而不是一特定温度，称之为 熔程 。 6. 直链淀粉是由 葡萄糖 通过 α-14糖苷键 连接而成的 支链 多糖，彻底水解可以得到 葡萄糖 。 7. 纤维素是由 葡萄糖 通过 β-14糖苷键 连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有 结晶 区和 无定型 区，两者相互隔开。 8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器， 细胞核中 含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解， 线粒体中 含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有 水解 酶。 9. 酶的分离纯化技术有 选择性沉淀技术 、层析技术 、 膜分离技术等。 10．食品天然色素主要有 血红素、 叶绿素 、 类胡萝卜素 花甘素 四大类，其中 血红素 存在与动物肌肉和血液中. 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。 请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。 简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。 在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？ 请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。 四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分） 1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。 影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？