功能性食品学复习提纲2.docVIP

第1章 绪论 第2章 食品源生物活性成分 第3章 功能成分的提取、分离纯化与制备 第4章 功能性成分结构研究的方法 第5章 功能性食品的研发与评价 第6章 功能性食品生产加工技术与GMP 第7章 功能性食品的开发与利用 主要学习内容： 绪论 掌握功能性食品的概念、分类、研究内容 1 功能性食品的概念：是指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的一类食品。 具有特定功能 适宜的营养作用 对靶功能有好的效果 改善健康状态 降低疾病危险性 2 功能性食品的分类：（1）日常功能性食品：婴儿、学生、老人 （2）特种功能性食品：抗衰老、抗肿瘤、防痴呆、糖尿病、心血管病 （3）一代　强化食品 有针对性地添加营养素 二代 初级产品 经过人体及动物试验 三代　高级产品 查清功效成分 3 功能性食品研究内容： 明确功效成分的分类和定义 1 功效成分的分类： 2 功效成分定义：是指功能食品中通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。 功能性食品研究的一般过程 食品源生物活性成分 功能性甜味剂的来源、性质、功能及应用 1 功能性甜味剂的来源： 2 功能性甜味剂的性质： 3 功能性甜味剂的功能：低热量、难消化；促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制病原菌的产生，改善肠道功能；抗龋齿；降低血清胆固醇，改善脂质等。 4 功能性甜味剂的应用： 自由基清除剂 其他活性成分 功能成分的提取、分离纯化与制备 提取的基本过程： 原料→预处理→粉碎→提取功能活性物质→固液分离→初步分离纯化→高度分离纯化→干燥→纯化后产品的制备→纯度检查 提取的原理：浸润 溶解 扩散 置换 浸润：指溶剂通过毛细管进入细胞组织中（渗透作用）。 溶解：指可溶性成分溶解在溶剂中。 扩散：指溶剂溶解可溶性成分后形成的浓溶液，具有较高的渗透压。 置换：指在渗透压的作用下，细胞内浓溶液不断向外扩散，细胞外的溶剂不断进入细胞内。 提取的概念：用选择的溶剂或适当的方法，将所要的成分溶解出来并同植物等材料中脱离出的过程。 提取方法的分类：液—液萃取和液—固萃取。 传统的提取方法：溶剂浸提法、水蒸气蒸馏法、升华法、压榨法。 新技术方法：超临界二氧化碳萃取、微波萃取、超声波萃取等。 常见溶剂的极性： 水＞甲醇＞乙醇＞丙酮＞正丁醇＞乙酸乙酯＞乙醚＞氯仿 ＞苯＞四氯化碳＞正己烷≈石油醚。 极 性：大 小 亲脂性：小 大 亲水性：大 小 常见化合物的分类及极性： （分类）水类：水、酸水、碱水； 亲水性有机溶剂包括:甲醇、乙醇、丙酮； 亲脂性有机溶剂：正丁醇、乙酸乙酯、乙醚、氯仿 、苯、四氯化碳、正己烷≈石油醚 极性较大的： 苷类、生物碱盐、糖类、蛋白质、氨基酸、鞣质、小分子有机酸、亲水性色素。 极性小的： 游离生物碱、苷元、挥发油、树脂、脂肪、大分子有机酸、亲脂性色素。 回流法（概念、方法、特点）及其影响提取效率的因素、 1 概念：采用回流加热装置，在一定温度下保持一定时间，以有机溶剂加热提取植物活性成分的方法。 2 方法：需采用回流加热装置,溶剂浸过植物表面约1～2cm,一般保持沸腾约1h后放冷过滤，再在残渣中加溶剂，进行第二、三次加热回流分别约0.5h，或至基本提尽有效成分为止。 3 特点：优点：提取效率比冷浸法高，但受热易破坏成分不宜用此法。生产中多采用连续回流法。 缺点：溶剂消耗量大，需回流设备，需几次提取方可提取完全。 影响提取效率的因素： 功能成分分离的基本原理（常用的）： （1）根据分子形状和大小不同进行分离。如差速离心与超离心、膜分离（透析，电渗析）与超滤，凝胶过滤法。 （2）根据分子电离性质的差异性进行分离。如离子交换法，电泳法，等电聚焦法。 （3）根据分子极性大小及溶解度不同进行分离。如溶剂提取法，逆流分配法，分配层析法，盐析法，等电点沉淀法，有机溶剂分级沉淀法。 （4）根据物质吸附性质的不同进行分离。如选择性吸附法与吸附层析法。 （5）根据配体特异性进行分离。如亲和层析法。 功能成分的分离纯化方法 （一）液-液分离和固液分离 （二）生物活性成分的初步分离纯化 1、两相溶剂萃取法（p33-35） 2、沉淀法（p36-38） 3、分馏法（p39） 4、膜分离法（p39） 5、升华法（p39） 6、树脂初步分离纯化（补充） （三）生物活性成分的高度分离纯化 1、沉淀与结晶法（p39-43） 2、色谱分离法（p43-62） 3、分子蒸馏法 定性、定量测定方法 定性测定方法：试管法、UV光谱法、HPLC法、红外光谱法 定量测定