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水产品的初步加工 授课者：吴端苗 教学目标 1.了解常用水产品的初步加工过程 2.熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 3.掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤 4.使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德 教学内容 一、水产品初步加工的基本要求 应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工以保护营养成分不受损失 应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。 注意原料的合理使用，避免浪费。 水产品初步加工的方法及实例 水产品初步加工的方法 鱼类的初步加工 宰杀 刮鳞：海鱼刮鳞方法与河鱼基本相同，主要用于骨片鳞类的鱼， 如大黄鱼，小黄鱼，石板鱼等。 去鳃 修整鱼鳍 剥皮：海鱼中有些鱼的表皮很粗糙，原色也不美观，必须将鱼皮剥掉。如比目鱼。 （6）煺沙：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒，初步加工时必须煺沙。 （7）摘洗：海鲜中软体水产品的初加工通常采用摘洗的方法。如墨鱼、章鱼、鱿鱼。 （8）泡烫：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒或腥味较浓的粘液，初步加工时必须泡烫后才能去除。如鲨鱼、海鳗。 （9）开膛（或不开膛）取内脏 （10）清洗 虾类的初步加工 蟹类的初步加工 贝类的初步加工 水产品初步加工宰杀实例 甲鱼 河鳗 鱿鱼 黄花鱼 鲨鱼 小结：要了解各种水产品的特性，才能使用正确的加工方法。 作业：1. 水产品初步加工的基本要求？ 2. 鱼类的初步加工有哪些？ 2014-5-22 家畜内脏加工及菜肴制作 （猪肝、猪腰子） 授课教师 吴家伦 教学目标： 1.掌握家畜内脏（猪肝、猪腰子）初步加工的方法 2.熟悉猪肝、猪腰子原料所适应的烹调方法 教学重点： 初步加工时猪肝上的筋弦及猪腰子的腰臊应如何除去。 教学难点： 做菜时对油温的控制、调味的准确性。 教学方法： 教师的演示与学生操作教师辅导相结合。（该专业一般采用菜肴的范例来完成当天的教学内容）。 教学工具： 教师示范室的用具。（刀、砧板、灶具、餐具等） 第一课题 猪肝的初步加工 教学原料： 猪肝、鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋、花生油。 教学过程： 1.先将猪肝上的筋弦去掉，冲净后切成薄片。注意片的大小要薄、宽。 2.把猪肝放入盛器，加入鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋腌制。 3.将油锅烧至七成热，把腌好的猪肝炸至棕红成熟即可。 4.配合食品雕刻和小菜装盘即可上桌。 小结：此菜要注意油温和加热时间，油温不够炸不酥，太高会烧焦，花生应先炸至八成熟碾粹。 作业：请把今天演示的菜例，完整的写成菜谱。 第二课题 猪腰子的初步加工 教学原料： 猪腰子、西芹、红元椒、生粉、姜片、盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、花生油。 教学过程： 1.先将猪腰子片为两瓣，除去腰臊，洗净后用“梳子花刀”切成薄片。注意片的大小要一致。西芹切块，红元椒切片。 2.把猪腰子、西芹放入沸水中焯断生，捞出投入凉水冷却。 3.用盐、味精、白糖、料酒、香油、胡椒粉、香醋、生粉、水，兑成的调味汁待用。 4.锅底热油，加入姜片、红元椒煸炒出香味，捞出腰花、西芹投入锅中，再加入事先兑好的调味汁，翻锅即可装盘。 5.配合食品雕刻装盘即可上桌。 小结：加工腰子时腰臊要除尽，否则成菜的口味会含有臊味。兑汁的调味要一次性准确。腰花焯水后一定要用冷水冷却，否则肉质不脆。 作业：请把今天演示的菜例，完整的写成菜谱。 注：每课题为一节课。 2014-5-20