高考生物二轮题突破 第15讲 微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用课件.ppt

(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：__________ ___________________________。 解析　(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 (2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少。 答案　(1)毛霉　盐的用量　12　(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸　(3)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红　泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少(意思对即可) 【链接提升】 1．腐乳制作注意事项 (1)影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。①水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 ②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，豆腐易腐败变质。 ③酒的控制：酒精含量应控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 ④温度的控制：温度15～18 ℃适合毛霉生长。 ⑤发酵时间宜控制在6个月左右。 (2)防止杂菌污染 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 2．果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 (2)防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。③装入葡萄汁后要封闭充气口。 3．判断发酵与无氧呼吸的方法 (1)从概念上判断：发酵是利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。无氧呼吸是生物在无氧条件下的一种呼吸方式。 (2)从分类上判断：发酵据产物不同可分为：酒精发酵(无氧呼吸)、乳酸发酵(无氧呼吸)和抗生素发酵等；据对氧的需求不同可分为：厌氧发酵(无氧呼吸)和需氧发酵；据培养基的物理状态不同可分为：固体发酵和液体发酵。 【应用】 (2013·南京调研)如图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2为果酒和果醋的发酵装置。据图分析下列说法正确的是 (　　)。 A．在果酒发酵时，葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于酒精发酵 B．在果酒和果醋发酵时，排气口的作用只是排出发酵过程中产生的CO2 C．酒精发酵时温度控制在30～35 ℃，果醋发酵时温度控制在18～25 ℃ D．酒精发酵和果醋发酵所用的菌种，都具有细胞壁、细胞膜、核糖体、DNA、RNA 答案　D 1．比较并填充下表中植物芳香油的三种提取方法 必考点三　植物有效成分的提取 提取方法 实验原理 方法步骤 适用范围 水蒸气 蒸馏 利用水蒸气将 的植物芳香油携带出来 ① 蒸馏 ②分离_____ ③__________ 适用于提取 、______ 等挥发性强的芳香油 挥发性较强 水蒸气 油层 除水过滤 玫瑰油 薄荷油 提取方法 实验原理 方法步骤 适用范围 压榨法 通过________ ___，压榨出果皮中的芳香油 ① 浸泡、漂洗 ② 、 、_____ ③_________ 适用于 、 等易焦糊原料中芳香油的提取 有机溶 剂萃取 使芳香油溶解在有机溶剂中，_________后就可获得芳香油 ① 、_