营养第二章第一节解读.pptVIP

食品营养学 第二章 基础营养 （一 能量） 教学要求 了解人体内能量的来源、转移、贮存和利用 掌握决定人体能量消耗的因素 了解能量需要量的测定及推算，能量代谢失衡的两类情况，以及能量的参考摄入量及食物来源 主要内容 体内能量的来源、转移、贮存和利用 决定人体能量消耗的因素 能量需要量的测定及推算 能量代谢失衡 能量的参考摄入量 体内能量的来源、转移、贮存和利用 能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 一、产能营养素的能量系数 ——热量及单位 能量食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能，营养学上用“kcal”或“KJ”来表示。 能量单位：国际上以焦耳(J)为单位； 焦耳(joule，J)，千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal), 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1kcal=4.2kJ 1kJ=0.24kcal 人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。 能量系数：每克产能营养素（糖类、脂肪、蛋白质）在体内充分氧化时所释放的热量。 糖(碳水化合物) 16.8KJ /克 脂肪 37.56KJ /克 蛋白质 16.74KJ /克 ★ 乙醇在体内可产热29.29KJ /克。 氧的热价：在代谢物质的氧化过程中，每耗1LO2 所产生的热量称为氧的热价。 二、 ATP与磷酸肌酸（CP～P） ATP是人体各种生命活动能量的直接供给者，它是食物中蕴藏的能量和机体利用的能量之间的纽带。糖、脂类及蛋白质等能源物质氧化分解释放的能量约有40%以化学能贮存在高能化合物中，ATP是体内最重要的高能化合物。 但是ATP在细胞中的含量很低，在哺乳动物的脑和肌肉中约为3～8mmol/kg，这么微弱的含量只能供给肌肉剧烈活动1s左右的消耗，因此肌肉和脑中存在着一类贮存能量的高能化合物，这个化合物就是磷酸肌酸 ATP将～P转移给肌酸（CP）生成磷酸肌酸（CP～P），作为肌肉和脑组织中能量的一种贮存形式。磷酸肌酸在脑中的含量是ATP的1.5倍，肌肉中相当于ATP的5倍。受过良好训练的运动员肌肉中的磷酸肌酸含量可高达30mmol/kg。当机体消耗ATP过多时，磷酸肌酸将～P转移给ADP，生成ATP，供生理活动之用。磷酸肌酸是细胞内首先供应ADP使之再合成ATP的能源物质。ATP是体内的能量使者，是生物体内能量的储存和利用的中心分子。 人类的能量来自食物，食物的能量最终来自太阳能。绿色植物吸收太阳能，通过光合作用将CO2、水和其他无机化合物转变成有机碳水化合物、蛋白质和脂肪等，并将能量储存在这些化合物中。人食用含这些化合物的食物后，在体内经过一些列的氧化反应，这些化合物被分解，能量逐渐被释放出来，一部分以热能形式散失维持体温，一部分以高能磷酸键（ATP）贮存，且可在细胞间运输，当组织需要时，再释放出来以利用。 决定人体能量消耗的因素 人体能量的消耗与能量的需要相一致，无论从消耗或需要来看主要由以下三方面构成，即 能量的消耗=基础代谢+体力活动+食物特殊动力作用的能量消耗 决定人体能量消耗的因素 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用 生长发育 人体的能量需要 一、基础代谢 基础代谢（basal metabolism） ——维持人体最基本生命活动所必需的最低热能需要量。 具体是指人体在清醒、空腹(饭后12—14h),安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。 1、基础代谢率（BMR） 基础代谢率——基础代谢所消耗的能量通常以每h、每M2体表面积所散发的能量来表示，称BMR。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。 表示单位：kJ/(m2h)、 kJ/(kgh)或MJ/d等 一般情况下，每kg 体重、每h 基础代谢所消耗的能量为1kcal，因而基础代谢的简单计算方法为：1kcal×24h×体重（kg）。通常女性BMR 约比男性低5%。 人体一日基础代谢能量消耗的计算 人体一日基础代谢的能量消耗 =BMR×体表面积（m2）×24（h） 按体重计算BMR，公式（P31 表3-5） 体表面积M（m2