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不同年份黄酒香气的差异研究 王 琳１，曾庆梅２* （合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 ２３０００９） 摘要 ［目的］全面了解不同年份黄酒香气的差异，对年份黄酒的品质进行更加全面的评价。 ［方法］将不同年份的黄酒经预处理后，采 用顶空固相萃取－气相色谱－质谱联用法分析其挥发性风味成分及含量，计算出相应的香气活力值，采用主成分分析法分析不同年份 会稽山黄酒的香气差异。 ［结果］分析表明，不同年份的会稽山黄酒香气有一定差异，辛酸、糠醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸 乙酯与十年陈黄酒样品香气相关性较强，三年陈和五年陈黄酒样品香气受 ４ －乙基苯酚、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛的影响最大，５ －甲基糠 醛与六年陈黄酒样品香气联系紧密，而八年陈黄酒样品与之对应的香气物质是糠醛和苯甲醛。 ［结论］高年份的黄酒受酯类物质的影响 较大，酯香味较浓；低年份的黄酒与醇类和一些反应的中间产物酚、醛等相关性较强，因此普遍酒味较冲，醇厚有余，酯香不足，这对黄酒 年份酒的区分具有借鉴意义。 关键词 年份黄酒；香气活力值；主成分分析；顶空固相微萃取；气相色谱－质谱 中图分类号 ＴＳ２６２．４ 文献标识码 Ａ 文章编号 ０５１７ －６６１１（２０１６）１４ －０９３ －０４ Compraison of Aroma Component in Chinese Rice Wine of Diffe