预防食物中毒综述.ppt

卫生知识培训 培训者：华晔 一、预防食物中毒和食源性疾病的传播 预防食物中毒是食品卫生工作的重要任务之一，无论对哪种对象的卫生培训或宣传，都应把预防食物中毒列为培训内容。应把本地区常见食物中毒的特点，发生规律，中毒原因，如何预防和中毒后的报告办法等，作为培训的重点。 二、近期发生的食物中毒呈现以下几个特点： （一）、食品加工处理不当。食品加热温度不够，未能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类。 （二）、食品交叉污染或不正确冷藏。某些致病性微生物污染食品并大量繁殖，以致食品中存有大量致病菌或产生大量毒素。 （三）、食品原料遭受污染。食品原料或食品容器被鼠药、农药等污染，农产品在种植、养殖过程中滥用剧毒农药、瘦肉精等。 近期发生的食物中毒呈现以下几个特点： （四）、误用误食有毒化学物质。家庭或餐饮加工单位误将加工场所存放的农药、鼠药、亚硝酸盐和其它有毒有害物品当作食品使用。 （五）、误食某些含有有毒成分的动植物 （六）、投毒。近年来因犯罪分子投毒造成的中毒事故屡有发生。 （七）食用过期变质的食品。 食源性疾病－致病因素 化学性危害因素－多数难以判断 微生物危害因素－目前最主要的原因 食源性疾病发生原因 食品污染＋不当加工＝肠道食源性疾病的30－60％ 国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60％。 食源性疾病发生原因 食品污染＋不当加工＝肠道食源性疾病的30－60％ 国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60％。 潜在危害性因素和PHF 潜在性危害因素（PH） 生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品 化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物 物理性：玻璃、金属 潜在性危害食品（PHF）任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品 致病微生物的来源（一） 有些来自动物 沙门氏菌 空肠弯曲菌 肠出血性大肠杆菌 有些来自海产品 副溶血型弧菌（嗜盐菌） 有些来自土壤和植物 霉菌 蜡样芽胞杆菌 肉毒杆菌 致病微生物的来源（二） 有些来自水源 副溶血性弧菌 霍乱 产毒藻类 有些来自人类 病毒 伤寒 痢疾 金黄色葡萄球菌 这里举几种常见细菌性食物中毒预防措施： 沙门菌食物中毒预防措施 1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防止感染沙门菌的肉类、家禽进入市场； 2）严禁食用病死畜禽；急宰畜禽应高温无害化处理； 3）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染。 副溶血性弧菌防止食物中毒预防措施： 1）防止海水产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分冲洗干净； 2）集体食堂不宜供应吃小水产（咸蟹、咸澎蜞、咸泥螺等）； 3）做到生熟用具、盛器分开，食物彻底加热。 葡萄球菌食物中毒预防措施： 1）不饮用患有乳房炎牛的奶； 2）防止污染金黄色葡萄球菌及防止肠毒 素形成，加工后的食品要现烧现吃或低温保藏； 3）患疮疖等化脓性皮肤病及上呼吸道炎症患者应调离接触食品加工工作。 蜡样芽孢杆菌食物中毒预防措施： 1)食物彻底加热，剩余米饭、面食迅速冷却，并在10℃以下冷藏； 2)搞好厨房卫生，做好防尘防蝇； 3)注意食堂工具、用具消毒。 ? 致病性大肠杆菌食物中毒预防措施： 1)防止食品被人、畜粪便、污水等污染； 2)防止食品生熟交叉污染或熟后污染； 3)剩余书熟食品低温保藏，食前彻底加热。 ? 肉毒梭状芽孢菌中毒预防措施： 1)加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并防止二次污染； 2)肉罐头食品在储藏中有胖听现象，不可食用； 3)可疑食品必须彻底加热破坏毒素， ? 有毒食用植物中毒 非食用部位有毒 食用部位无毒，非食用部位有毒，常见的水果，杏、苹果、樱桃、桃李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甘，因食用水果果仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少。 在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰绀，如果放牧时不慎被牲畜采食，则引起牲畜中毒；未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。 有毒食用植物中毒 其有毒成分经加工可去除 富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制 有毒食用植物中毒 含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒 蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，他们都含有硝酸盐含量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。 几种常见的有毒植物 豆类 1、菜豆 又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。是食物天然中毒中较常见的，一年四季 皆可发生，烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化道黏膜有强烈的 刺激作用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症