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中式快餐连锁经营中的食品质量与安全控制研究 导 师: 袁建平 答辩人: 姚秀红 专 业: 食品质量与安全 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 论文框架 研究背景 课题方向 论文要点 结论 1 2 3 4 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 研究背景 随着社会的发展进步，餐饮业己成为我国第三产业的主要服务行业。新兴的现代快餐连锁集团大多参照麦当劳、肯德基的标准化、工业化、连锁化，发展迅速。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 然而长期以来，中国的餐饮行业一直存在着一系列问题： (1)餐饮业从业人员普遍素质不高 (2)餐饮业GMP 、SSOP建立不完善 (3)检测设施与人员缺乏 (4)食品安全法不被理解而难以实施 (5)食品供应链安全风险大 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2.HACCP控制体系自20世纪60年代提出以来，在国外食品工业及餐饮业得到了广泛应用并取得了良好效果。自1988年HACCP控制体系的概念被引入我国后，卫生部就开展了对HACCP控制体系的宣传培训工作 。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 课题方向 1. 通过对HACCP控制体系在餐饮业建立步骤的分析，提出餐饮业建立HACCP控制体系的关键步骤。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2. HACCP体系的七个原理 ： （1）危害分析 （2）确定关键控制点（CCP） （3）确定关键限值 （4）建立监控措施 （5）建立纠偏措施 （6）建立验证程序 （7）记录保持程序 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 论文要点 本文以南昌大食头餐饮连锁为例，阐述快餐连锁企业在实际操作中对食品质量与安全控制的执行情况以及企业在经营中出现的食品质量与安全问题实例及解决办法。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 大食头快餐食品生产与服务流程图： 原料采购→原料入库存放→原料加工预处理→菜品加工→热包装（70℃-80℃）→封口→速冷隧道（0℃冰水）→成品冷藏（0℃-5℃）→冷链配送（0℃-5℃）→门店暂存（0℃-5℃）→二次加热（菜品中心温度85℃以上）→售卖 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 表一 大食头餐饮危害分析与关键控制点表 加工步骤 确定危害 是否显著危害 对第3栏的判断依据 防止显著危害的控制措施 是否为关键控制点 　 生物性危害 是 肉、禽类原料可能含致病性微生物，生肉中可能含有寄生虫，粮食类原料久置发霉变质 采购经过卫生部门检验合格的肉、禽制品和粮食类原料 是 　 化学性危害 是