山梨酸钾在食品中的应用配比实例.doc

山梨酸钾在食品中的应用配比实例 （说明：实例中山梨酸若超标，应按照GB 2760—2014 要求执行） 1．在酒类和饮料中的应用： （1）在每升酒类食品中添加200～300mg山梨酸钾以及20～40mg二氧化硫。 （2）苏打类饮料：按照0．03％～0．04％的比例添加山梨酸。 （3）鲜橘汁、?山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6个月。 （4）其他类非酒精饮料：按照0．04％～0．05％的比例添加山梨酸。 2．在酱油、酱制品和腌菜中的应用： （1）酱油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。 （2）酱类制品：由于这类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。 （3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0k/kg之内，并将pH值控制在4．0～4．5之间。 （4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75～1k/kg。 （5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0．5k/kg。 （6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。 （7）泡菜：山梨酸钾的用量为0．05％～0．07％。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。? ? 3．在水产制品中的应用 （1）鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6．8～7．2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1．0k/kg。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。 （2）鱼肉香肠：按照0．1％～0．2％的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10～15℃的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。 （3）鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1．0k/kg。 （4）熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5％～10％的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。 （5）酱油烹煮的鱼虾：按照0．1％用量添加山梨酸的此类食品，在10～15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。 （6）鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为：山梨酸1．0％～5．0％、甘油1．0％～20％、聚乙烯醇0．3％～3．0％，其余皆为水。? ? 4．在肉制品及香肠中的应用： （1）干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5％～15％的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。 （2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照0．05％～0．08％的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。 （3）一般肉料：先按照0．05％～0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0．01％～0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm～30ppm）和六偏磷酸钠。 （4）肉馅：按照0．08％～0．1％的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。 （5）熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10％的柠檬酸、6％的山梨酸钾，34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鲜溶液的pH值为3．2。 （6）生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。 （7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10％的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。 ? 5．在蔬菜和水果保鲜中的应用： （1）蔬菜