超高压对肉糜的影响.docxVIP

摘要：超高压是应用于食品工业的前沿技术，其能够改善许多食品的食用品质。文章综述了超高压技术对肉糜色泽、嫩度、凝胶性、贮藏时间等品质的影响，以期为超高压应用于肉糜及其制品的技术提供一定地指导意义。关键词：超高压；肉糜；品质Effect ofUltra High Pressure ontheProperties of ComminutedMeatYANG Yuan-yuan（College of Light Industry and Food Sciences,South China University ofTechnology,Guangzhou 510640, China）Abstract:Ultra high pressure was a leading technique applied in the food industry.It could improve the quality of many food.This article rewiewed the influence of the ultra high pressure technology on the colour,tender degree, worms gelatin,storage time of comminutedmeat to do some guidance for this technique.Keywords:ultra high pressure;comminutedmeat;qualities超高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护；超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。其应用于肉制品加工，可以保持肉制品原有的营养成分，并可改善肉制品的质构等品质，并可延长肉制品的货架期。本文旨在讨论超高压对肉糜色泽、嫩度、凝胶性和贮藏时间的影响，希望能够在一定程度上指导肉糜制品的加工。1 超高压对肉糜色泽的影响肉的不同颜色是与肉中氧合肌红蛋白（鲜红色）、肌红蛋白（紫红色）和高铁肌红蛋白（褐色）相互之间的比例有关。总的肌红蛋白的含量，肉的颜色的强度越大。影响肌红蛋白因氧化而变色的因素包括：氧的分压、肉组织对氧的消耗、高价离子的浓度、温度、光线、pH、微生物种群以及压力。超高压处理会导致肉品色泽的变化，是一个复杂的过程。不同种类的肉制品在不同的超高压处理条件下，颜色的变化规律也不同。超高压处理影响肉类的色泽。肌浆中的肌红蛋白和血红蛋白在压力下逐渐变形而失去原有的红色，肌肉的颜色会逐渐暗淡甚至发类似煮制后的灰白色。Shigehisa等[1]对猪肉糜施加100~600 MPa压力处理后发现：猪肉糜色泽的亮度值（L*）和红度值(a*)值下降。靳烨等[2]则在对牛肉经超高压处理后色泽的L*值和a*值变化的研究中发现，在一定范围的压力下(小于300 MPa)，牛肉的亮度虽然也有所增加，但对真空包装牛肉的变褐却有一定的延缓作用，并且在贮存7 d后，压力处理组牛肉的L*值和a*值的下降均显著低于对照组。Jung等[3]对超高压处理后牛肉颜色变化的研究中进一步发现，当压力低于350 MPa时，经0~260 s处理后，牛肉颜色的a*值随压力的上升而增加，高铁肌红蛋白的比例也有所下降，而当压力高于350 MPa后则变化规律相反。他们认为，适当的低压力处理可以激活高铁肌红蛋白还原酶系统，还原已经形成的高铁肌红蛋白，而当压力过高时，则会破坏还原酶系统，还原反应也被抑制，从而使高铁肌红蛋白比例增加，a*值下降。白艳红等[4]对牛肉和羊肉施加更高的压力(500~700 MPa)处理后发现，高压力处理不仅使肉的颜色明显淡化变白，还伴有白色斑点的出现。这可能是脂类物质在压力作用下发生凝结产生的，其机理也有待于进一步研究。马汉军等[5]将肉样在室温下用不同压力(200、400、600、800MPa)处理了20min。实验结果显示:随着处理压力的升高, L﹡值增加， a﹡值下降，黄度值(b﹡)基本不变；压力高于400MPa时亮度保持稳定,红度下降速度减缓；高压处理使肌红蛋白总量降低，高铁肌红蛋白的比例在400MPa以上显著增加。由此可见，选择合适的超高压压力值及作用时间有可能赋予肉糜良好的色泽及更为长久的宜人色泽维持时间。2 超高压对肉糜嫩度的影响超高压对肉类的嫩化是高压在肉类领域研究和应用的主要领域之一。高压处理可以降低宰后牛肉僵直程度、防止冷收缩，加速宰后成熟过程和增加牛肉嫩度。研究证明，100MPa以上的压力对僵直前和僵直后牛肉均有显著的嫩化作用[6]。其机理：一是机械力作用使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，Z线崩解和