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速冻面制品的常见问题和解决方法 点击次数：2061 发布时间：2007-6-28 13:27:23 1、速冻面制品存在的主要问题 ????速冻面制品主要包括一些速冻预制食品和速冻半成品，如速冻馒头、包子、饺子、汤圆、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速冻面团等。虽然随着工艺技术的不断改善，速冻食品的质量也得到了明显提高，但目前市场上的速冻产品，仍存在不少问题，主要为以下两方面。1）外形上分析。许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。2）食用品质上。易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等。 ????二、要寻求速冻食品质量改良的对策，必须先了解速冻食品的基本原理。速冻食品是指在-30度或更低的温度下进行冻结的食品。速冻食品应具备以下5个要素：1）冻结需在-18~-30度的温度下进行，并在20分钟内完成冻结；2）速冻后食品的中心温度在-18度以下；3）速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，其直径小于100微米；4）冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；5）食品解冻时冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生液汁流失。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品发生的物理变化、化学变化、细胞组织变化及生物生理变化等达到最大的可逆性。食品在-1~—-5度这一温度带是，若采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9%~10%，故细胞会受到机械损伤，使食品品质变劣；而快速冻结则使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，因而大大降低了物理变化的影响，保证了原有食品的品质。 ????三、影响速冻面制品质量的主要因素 ????就速冻面制品的化学组分来分析，其淀粉含量较高，同时水分与面筋蛋白的相互作用，赋予产品不同的质构和风味。因而速冻对面制品的影响，最主要的在于起冻结速度和品温波动等对产品中水分、淀粉和蛋白质等的影响。 ????1、冻结速度对面制品质量的影响 冻结速度对食品组织中形成的冰晶大小和位置的影响???当快速冻结时使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9%~10%，故细胞会受到机械损伤，破裂的细胞在冻结时不能恢复到原状，最终使食品中的蛋白质、淀粉、等成分的保水性变成脱水性，并且由于水-冰雹和蒸汽压的存在，会造成蛋白质的冻结变性，糊化淀粉出现凝固，因而造成产品表面粗糙、发干、质构发生变化。 ????冻结速度对蛋白质变性和淀粉老化的影响??食品在冻结过程中，蛋白质变性、淀粉老化等，均会降低冻结食品的质量。就速冻面制品而言，其蛋白质主要为面筋蛋白，它是高分子的亲水化合物，具有疏水基和亲水基。制作面团时，蛋白质胶体遇水，水分子与蛋白质的亲水基相互作用形成湿面筋，逐渐形成坚实的面筋网。这种水化作用不但在胶粒表面而且在蛋白质分子内进行。胶粒表面吸水量少，水分子则扩散到蛋白质分子中去，形成一定的渗透压，使其胶粒的吸水量增加，体积增大，因而具有特别的粘性及延展性。速冻后，结合水较难形成冰晶体。但是，若速冻过程较慢，结合水会结冰析出，蛋白质分子被冰晶挤压而发生位移，彼此之间接近，发生凝聚而沉淀，解冻后不能恢复到原来的胶体状态，破坏了产品的结构，失去了应有的风味。 ????此外，淀粉在1~-1度时老化速率最快，如采用速冻，当温度低于-20度时淀粉分子间的水分快速冻结形成冰晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近，形成氢键，所以老化现象难于发生，而慢冻则会促进淀粉的老化。 ????2、品温波动对速冻面制品质量的影响 ????如果冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会致使冻结食品表面出现干燥现象，致使产品失重，表皮开裂或脱落，严重影响产品的外观和内在品质。 ????3、卫生状况对速冻面制品质量的影响 ????速冻食品并不能将微生物彻底杀死也不能使酶失活，一旦解冻或温度上升，微生物数量将急剧增加。 ????此外，还有设备方面的因素，如有些厂家用冷藏库或冰柜代替速冻机进行冻结，完全不符合速冻要求，这并不是真正意义上的速冻食品，当然不会有好的品质。???????四、速冻面制品质量改良措施 ????通过对目前速冻面制品存在的主要问题和影响因素的分析，可以采用以下措施进行改良。 ????1、原料的选择 ????主要是面粉，由于冷冻对面筋结构有损伤，一般应选用筋力强、蛋白质含量高的面粉。较厚的面筋结构对冷冻压力有较强的抗性，可防止速冻时产品出现口感差、韧性不足等问题。 ????2、降低面团和馅料中的水量 ????速冻食品要求具有较低的含水率，一般应比正常面团