闽西客家文化研究报告.docxVIP

闽西客家饮食文化研究摘 要：闽西是客家人的主要祖地和聚集地之一，闽西客家文化民俗、风情积淀深厚、独具特色。客家饮食文化是中原汉人迁徙南方定居下来后，将原来的饮食文化和南方当地人民的饮食文化相结合而创造出来的全新的饮食文化。本论文通过对饮食文化的研究，可以更准确地了解客家文化的历史内涵对其餐饮行业、旅游事业都有一定的借鉴和参考价值。关键词:闽西、客家饮食文化、闽西八大干、客家美食一、闽西客家饮食文化历史沿袭闽西客家文化生成与特质　　闽西客家文化的生成和发展，与其创造者和传承者即闽西客家人的历史演进同步，同时又受闽西客家人生存空间制约，因此，认识闽西客家饮食文化，首先必须了解它赖以成长的时空背景。　　众所周知，客家是汉民族一支重要而特殊的民系。其根在中原，所以分布于今日中国南方各省以至世界各地，成为一个人口近亿、个性鲜明并举世瞩目的族群，主要因其特殊的历史命运和生存空间所决定。客家文化--包括闽西客家文化的生成和发展，与这种独特的时空背景息息相关。据客家学有关成果和客家谱谍表明：中古以前，客家先民的主要居住地大约为黄河流域以南，长江流域以北，淮河流域以西，汉水流域以东，即今河北、河南、山东、山西和陕西一带，由于战乱和饥馑等原因，才从这片曾被称为中原的广大地域经过五次大的往南迁徙浪潮，直至形成今日客家的分布。五次客家移民浪潮对闽西客家文化的作用和影响，前三次主要在于自身的生成，后两 次主要在于向外传播。而更重要的是，客家先民根在中原，他们迁离中原之际，正值中原文化经历过汉唐盛世而达到高度成熟和灿烂辉煌阶段，而据谱谍记载，客家先民每次从中原南迁时，都有不少人从中原直抵闽西，其中第一次客家移民浪潮时，从中原直接流人闽西的就至少有卓、罗、郭、詹、邱、何诸姓，由此可见，闽西客家文化的根基和底蕴是中原文化。当然，由于自第二次客家移民浪潮起，流入闽西的客家先民不少曾徙居过长江中下游和赣东南等地，这就使闽西客家文化不可避免会受到居住于这些地域的民族和民系的文化的影响。然而，决定闽西客家文化生成的主要因素除了闽西客家的历史背景之外，还与闽西客家生存的自然环境紧密相联。与中国各地的客家居住地一样，闽西历史上是个典型且比较偏僻的山区。其境内山地起伏，丘陵相连，更有武夷山支脉，玳瑁山、彩眉岭山脉，博平岭山脉和松毛岭山脉等崇山峻岭纵横其间。在古代，闽西客家地区与外界沟通的途径，主要是一条纵贯南北而入粤东并最终流向南海的汀江。据考古发掘与史籍表明，闽西在客家先民未大量流入以前，是一片林荫深郁、瘴气弥漫、猛兽肆行的区域，自然环境十分恶劣，居于其中的人类只是少数刀耕火种的畲瑶土著。正因为如此，历史上中原北地战乱不断，甚至唐末黄巢起义军横扫中原至华南以东，闽西仍如“世外桃园”一般相对比较安宁，因而成为中原移民逃避战乱，重建家园直至形成客家民系的理想与现实场所。而客家先民在这种封闭的空间生存和发展，其文化的活动表现，除因顺应和改造新的环境而须吸纳土著文化之长外，更多的还是客观上促使了对中原文化传统的固守与承袭。　　总之，闽西客家特有的源流发展及其生存空间，决定了其文化是一种以古中原汉族传统为本，但又融通了一些闽西客家先民南迁中沿途相处的民族和民系；特别是闽西境内古代畲瑶民族人文所长的文化。这种文化与各地客家特别是闽粤赣边客家文化大同小异。二、客家饮食文化客家饮食文化特色闽西客家人聚居地大都在山区，其菜肴深留着南迁时中原菜肴精华。同时，由于闽西客家人与粤赣台等地的客家人有着广泛的联系，所以闽西客家菜也融合了这些地方烹饪文化特色。闽西客家菜取料十分广泛，鸟兽虫蛇，山果野菜均可入肴，味道讲鲜美、清正、平和、醇厚、本味。长汀原味“白斩和田鸡”、武平配酒佳肴“肝胆相照”，永定甘醇肥香的“扣肉菜干”和牛肉丸，还有用豆腐干、连成地瓜干、上杭萝卜干制作的“一品香”、“开胃十杂”等等，品类繁多。闽西客家人由于是中原南下的移民，完整地保留了中原的语言与饮食习惯。而且，由于居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。客家聚居地以闽粤赣边区的大三角为主，其中位于闽西境内为玳瑁山脉、彩眉山脉、博平岭山脉、松毛山脉以及五岭余脉。高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带交结，形成了大小不等的盆地。总体来说，客家聚居地以山地为主，夹以河床谷地。客家先民从北方迁到南方，吸取了土著居民长期形成的与当地地理环境相适应的饮食经验，逐渐形成了自己新的饮食理念和烹制技法：1．烹调方法注重炖煮，以原昧香鲜为主，讲究养生客家的饮食理念认为，炖、煮能使食物保持原汁原味