餐饮中常见的几种高危食品及中毒表现(宣传资料).docVIP

餐饮中常见的几种高危食品及中毒表现 (一)发芽的土豆：新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3-0.5%，人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒，生芽较少的土豆，吃时要彻底挖取芽或芽眼，并将芽眼周围的皮挖掉一部分，处理后的土豆不宜炒丝或炒片吃，可红烧、炖、煮吃，烹调时可加些醋以加速龙葵碱的分解。 　　(二)野生菌：一是误食有毒菌类。常见的野生菌有上百种，但能食用的菌子只有三十四种。比如有一种极像青头菌的有毒菌，就常混杂在能食用的青头菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来，人如果吃了，悲剧自然就不可避免地发生。二是加工环节出现失误，如果没有弄熟悉或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟悉的菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。三是一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果所生长的地方发生了污染或者地层下含有磷之类有毒的矿物。误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒。 　　(三)皮蛋(松花蛋)的细菌：主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人食用后中毒。 　　(四)四季豆中毒：是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。四季豆引起中毒与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。 概念 　　食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，主要指原料、半成品、成品(包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果菜汁、自助餐)等。 　　食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 　　预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 　　食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 　　用于食品的包装材料和容器：把包括、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 　　食物中毒：指食用了被有毒害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 　　食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 　　餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 　　餐饮服务经营者：进行餐饮服务经营活动的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。 　　餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 　　小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 　　快餐店：是以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 　　饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饲料为主的单位。 　　食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点(场所)，供内部干部职工、学生等就餐的单位。 　　群体性餐餐活动：是指镇域范围内公民因婚丧嫁娶、节日庆祝等事由在非经营性场所举办的各种宴席活动。 食品安全相关法律法规依据 (一)《中华人民共和国食品安全法》中华人民共和国主席令第九号； 　　(二)《中华人民共和国食品安全法实施条例》国务院令第557号； 　　(三)《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)； 　　(四)《餐饮服务许可管理办法》(卫生部令第70号)； 　　(五)《餐饮服务食品安全操作规范》； 　　(六)《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》(国食药监食［2011］178号)。 　　(七)刑法(2011年2月修正)［《又称刑法修正案》(八)］。 怎样用肉眼鉴别假劣药品？ 　　 鉴别假劣药品最有效的方法是通过严格药品检验来鉴别真伪。那么，在我们没有药检条件的情况下该注意药品的哪些特征呢？一看有没有批准文号χχ药准字［2008］第010359号；二看有没有批号，批号一般都是该批药品的出厂日期；三看有无生产厂家，如果没有上述三项，则视为“三无产品”；四看有效期，看有没有超过有效期；五看药片颜色、看有无变色、变质、潮解、崩裂以及包装是否破损等。 如何识别生产日期和保质期？?????? 我们从生产日期和保质期上可识别食品的新鲜程度，因此，在选购食品时应注意查看标签上的生产日期和保质期是否