饮食文化复习资料.docxVIP

中国饮食文化的特点：1.用料广博2.选料精良3.刀工精湛4.火候独特5.工艺复杂6.格调优美7.命名典雅8.味型全面9.盛器美观10.养生为上中国历史上吃人大体可分五类：第一是因为饥饿，不得不吃。第二是因迷信而吃。五代赵思绾造反第三就是朱粲之类的“人肉美食家”“食之美者，莫过于人肉乎”第四是出于仇恨第五是被蒙蔽吃人肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽触之翠，述荡之挈，旄象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。鱼之美者：洞庭之鳙，东海之鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。菜之美者：昆仑之蓣；寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁；浸渊之草，名曰士英。和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌；照鲔之醢；大夏之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之祭，南海之柜。水之美者：三危之露；昆仑之井；沮江之丘，名曰摇水；曰山之水；高泉之山，其上有涌泉焉；冀州之原。果之美者：沙棠之实；常山之北，投渊之上，有百果焉；群帝所食；箕山之东，青鸟之所，有甘栌焉；江浦之桔；云梦之柚；汉上石耳。有毒食品：1、往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖　2、往猪肉、牛肉里注水，可以让水卖出个肉价来3、猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖4、在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱5、在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠（雕白块），可以做成洁白晶亮的“上等”米粉6、在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖7、用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱8、给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价钱9、给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下10、撒泡尿把桃、杏泡上个沉又漂亮，价钱自然就上去了11、用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可品味是饮食的最高境界。孙中山：“烹调之术本于文明而生，非文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进化之深也。”老嫩感——柔、嫩、筋、挺、韧、老、柴、坚、疲；软硬感——绵、软、烂、酥、脆、松、泡、木、硬；粗细感——细、沙、粉、面、泥、糊、粗、渣、毛；稀稠感——清、薄、稀、稠、浓、厚、寡、燥、干；滑腻感——油、润、滑、泽、肥、腴、糯、粘、爽、利、枯、涩、糙、腻、滞、碜；温度感——冷、凉、温、热、滚、烫味型丰富是饮食发达的重要标志。味多、味广、味厚、味浓、味走极端、味行偏锋七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）一、基本概念1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经?素问》。3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经?素问》等本草学文著中。4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。9、陆羽：陆羽（733～804）唐中叶复州竟陵（今湖北天门）人。中国古代茶学奠基人、茶道创始人，民间称其为“茶圣”、“茶神”、“茶仙”。所著《茶经》为中国、亦为世界第一部茶学专著，也是迄今为止最有影响的茶学巨著。10、袁枚：袁枚清代中叶钱塘（今杭州）人，生于康熙五十五年三月初三日（1716.3.25）、逝于嘉庆二年十一月十七日（1798.1.3），著名诗人、文学家，中国古代食学的集大成者，有“食圣”之誉。所著《随园食单》是中国古代食学著作的典范。11、饮食文化层：中国饮食史上，由