兽医卫生检验重点知识.docVIP

兽医卫生检验 第一篇 名词解释： 食品污染：指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点 是对人体健康有急性或慢性的危害 动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产、蜂蜜及其制品受到了有害物质的污染，致使 食品的卫生质量下降，对人体健康造成不同程度的危害。 广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或不利于人体健康、影响起食用价值与商品价值的因素，均可成为食品污染。 内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染。 外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染。 休 药 期：指动物从停止给药到许可屠宰或其乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。 菌落 总数：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。是应用统计学原理和方法，根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每100mL(g)大肠菌群的最可能数。畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ 停饲12-24H，并保证充分的饮水： 节约饲料 提高肉的质量 便于屠宰加工操作 有利于放血充分 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ 优点：（1）刺激心脏活动，使屠畜心跳加剧，以得到良好的放血效果。 （2）操作简便、成本低、安全可靠，适用于各种规模的屠宰加工企业。 （3）避免屠畜消耗过多体内肌糖原，保证肉品质量； （4）缩短放血时间，提高生产效率。 要求：电压70-90 V，电流0.5-1.0 A，电昏时间1-3 s。 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ 影响畜禽放血的因素： 淋浴充分：抑制兴奋，促使外围毛细血管收缩，便于放血充分； 致昏方法：电昏采用的电流、电压、作用时间及部位； 二氧化碳法采用的二氧化碳浓度、持续时间 刺杀方法：放血方式（倒挂垂直放血、横卧水平放血） 放血方法（切断颈部血管法、空心刀放血法） 放血不良对肉品的影响： （1）放血不良，使肉品中含血过多，使肉色不佳； （2）易于腐败变质，缩短了肉品保鲜时间； （3）上市后会被消费者当作病死猪肉； （4）给动物检验检疫工作带来不利影响，给消费者造成经济损失。 畜禽烫毛对水温有何要求？不同的水温对胴体产生什么影响？ 烫毛对水温的要求： 吊挂烫毛隧道式脱毛：59~62℃，6~8min； 烫毛池浸烫：58~60℃（杂交猪），61~62℃（土种猪）， 冬季酌情升高1℃，持续6~8min 影响：水温过低，会发生烫生现象；水温过高，则会发生烫老现象。两者均会使 胴体品质下降，影响肉品口感；因此，浸烫时须要掌握好水温和时间，防止“烫 生”和“烫老”。 第三篇 肉类： 宰后肉的生化过程： 僵直-成熟（正常变化）-自溶-腐败（异常变化） TVB-N的测定方法： 动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。 冻肉在储藏时的常见变化： 发黏、脂肪氧化、干枯、发光、变色、发霉、深层腐败、氨水浸湿 亚硝酸盐测定的方法： 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。 罐头食品的变质原因菌相关分析： 引起罐头食品变质的原因有： 化学因素：如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀； 物理因素：如贮存温度过高、排气不良，金属容器腐蚀等； 微生物因素：导致罐头食品变质的主要原因还是各种微生物污染 ? 嗜热性细菌：这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底而导致内容物变质，失去食用价值。如平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等； ? 中温性厌氧细菌：中温性厌氧细菌分解蛋白质和糖类，引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。如肉毒梭菌、魏氏梭菌等。肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出。 ? 中温性需氧菌：这类细菌可分解蛋白质和糖、产酸产气，造成胖听，因此引起罐头腐败变质。如枯草芽孢杆菌等。 ? 肠道细菌和链球菌：这些细菌的抗热能力很强，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听，使罐头内容物腐败变质。 油脂类： 油脂的变质： 食用动物油脂在保存过程中，由于受组织酶、脂肪不饱和度、油渣、氧气、光线、水分、温度、外界微生物等的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败。 酸价的测定方法： 酸价是指中和1g 脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。 利用游离脂肪酸能溶于有机溶剂的特性，提取出油脂中的游离脂肪酸，然后用已知浓度的氢氧