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超高压技术在食品中的应用及发展前景摘要：超高压技术作为一种新兴的食品处理技术，具有广阔的应用前景。本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展，杀菌机理，超高压技术杀菌的影响因素，以及超高压技术在食品中的应用等，具体在冷冻食品、食品保藏、肉制品以及果蔬制品中的应用，并对其应用前景进行了展望。关键词：超高压技术；食品；应用；前景随着生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视并显示出“回归自然”的趋向，越来越多的消费者希望食品中不含有毒的微生物，具有更长的货架期和新鲜的口味，而且防腐剂和其他化学添加剂尽可能少。从传统意义上说，这些要求可以可以通过加热来满足，但是，在追求加热的主要作用的同时，常常产生出不需要的副作用，如破坏维生素等重要营养成分、产生异臭物、色素变化等[1]。为了获得更高质量、最少加工、无化学防腐剂的食品，食品超高压技术正日益引起人们的关注，成为近年研究的热点。超高压技术的概念、发展历史1.1 超高压技术的概念一般所说的超高压（简称高压），指的是超过100 兆帕（约为987 个大气压）以上的压力。所谓超高压技术（简称高压技术），是指应用超高压（100Mpa~1000Mpa）作用于待处理物质使之发生改变的过程。超高压处理，是指利用压媒（通常是液体介质，例如水）使食品在极高的压力（例如(100～1000)MPa）下产生酶失活、蛋白质变性淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。通常，将用超高压处理的食品称为超高压食品。超高压技术发展历史随着人们对超高压技术了解的深入，超高压技术在食品工业中的应用也越来越广泛。1899年，美国化学家Bert、Hite就证明了牛奶、果蔬和其他食品、饮料中的微生物对压力敏感，并证明高压处理能延长食品的货架期；物理学家Bridgmen从1906年开始对物质的宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究；20世纪50年代，Johnson发现麻醉后的蝌蚪经大约10MPa的压力处理后可以复苏[2,3]。超高压技术作为能确保高质量食品生产的非热保藏技术已被关注、研究了很多年。但由于超高压技术上的难题，这一研究成果并没有被实际应用。直到1986年，日本京都大学林立九教授提出超高压技术在食品工业上应用，并使其成为一种可行的商业加工手段，于1990年开发了世界第一高压食品———果酱[4]；除日本外，美国、巴西、韩国和欧洲的许多国家都先后对高压食品加工原理、方法和技术细节及应用前景进行了广泛深入的研究，并已开始向市场提供高压食品；在欧洲，法国是第一个将高压食品商业化的国家，开发了水果和熟食等高压产品。我国许多学者也注意到国外超高压技术的发展趋势并开展了食品高压技术的研究，已取得不少的成果。超高压技术应用现状目前，日本在超高压食品加工方面仍居于国际领先地位，已拥有大量的食品超高处理实验装置和生产设备，果酱、果汁、鱼糜制品等超高压食品已进入超市，并且有了食品超高压加工、杀菌、保鲜的专利技术。日本超高压技术在食品加工上的成功应用，很快引起了德、美、英、法等欧美国家及南朝鲜的高度重视。它们先后投入巨资对高压食品的加工原理、方法、技术细节及应用前景开展了广泛而深入的研究。美国已将超高压技术列为21 世纪食品加工、包装的主要研究项目，并已有小规模工业化生产。目前，国外超高压技术已在果酱（草莓酱、猕猴桃酱、苹果酱等）、果汁（橘子汁等）、含果肉的果冻、豆浆、乳蛋白制品、鱼糜鱼糕、鱼肉制品、牛肉制品、甲壳类水产品等开展过系列研究，并取得了产业化效果。如今，日本、美国等一些发达国家在高压加工装置(通用型和专用型的设备)的定型化、标准化、实现批量生产等方面取得了一些新成就，如美国的Wenger 公司、日本的明治屋食品公司等都拥有各自的特色产品。中国超高压技术在农产品加工中应用还处于起步阶段，国内对食品超高压技术研究较有影响的科研单位寥寥可数。国内最早应用超高压技术进行食品加工研究的是叶怀义等（1995）和励建荣等（1996），前者就超高压对微生物、酶的灭活机理，果肉饮料和果酱的加工工艺以及对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆等淀粉的糊化特性影响进行了详细研究，后者则对橙子、草莓、西瓜、黄瓜、猪肉、牛肉、草鱼、河虾、鸡蛋等超高压处理后灭菌效果、营养品质、风味以及（超）高压催陈黄酒的一系列研究，取得了预期实验效果，获得了超高压保鲜果汁和超高压催陈酒类技术。总体来说，中国超高压技术和超高压装置研制与国外相比存在较大差距。超高压技术在农产品加工中应用还缺乏系统研究，有关处理工艺、处理参数等尚未明了。迄今为止，中国超高压技术尚未实现产业化，还没有自己的超高压食品上市。1.4 超高压技术的机理超高压技术能够用于食品的杀菌和抑菌。超高压产生极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能破坏氢键等弱结合键，使基本物性变异，产生蛋