食品化学1探讨.docVIP

食品化学_在线作业_1 交卷时间：2016-06-01 12:00:52 一、单选题 1. (5分)假设如果把水分一滴一滴地加入完全干燥的苏打饼干当中，水首先会怎样与食品中的成分发生相互作用呢_____。 A. 从以上事实尚不能判断水与哪一种物质优先发生作用。 B. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成化合水。 C. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成单层吸附水。 D. 水首先与蛋白质、碳水化合物等亲水物质形成单分子层吸附，然后形成多分子层吸附。 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 B 解析 2. (5分)维生素B6的化学名称是_____。 A. 吡哆醇 B. 视黄醇 C. 硫胺素 D. 生物素 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 A 解析 3. (5分)用于延缓含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于以下哪一类化学物质_____。 A. 酚类物质 B. 酯类物质 C. 羧酸类物质 D. 醌类物质 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 A 解析 4. (5分)要使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪一种添加剂_____。 A. 谷氨酸单钠 B. 维生素C C. 磷酸盐 D. 大豆磷脂 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 5. (5分)下面哪一点不是固相化酶的优点_____。 A. 便于产物和底物的分离 B. 使酶反应可以连续进行 C. 提高了酶的活性 D. 提高了酶的利用率 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 6. (5分)以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。 A. 含硫原子和双键的小分子物质 B. Mg2+等半径较大的离子 C. 咖啡因等生物碱 D. 柚皮苷等甙类 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 A 解析 7. (5分)一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_____。 A. 不发生变化 B. 上升 C. 下降 D. 先上升后下降 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 8. (5分)关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不正确的_____。 A. 因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降 B. 因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化 C. 因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生 D. 因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 9. (5分)蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖4种糖中，按照溶解性的大小排列是_____。 A. 果糖葡萄糖蔗糖乳糖 B. 果糖蔗糖乳糖葡萄糖 C. 果糖蔗糖葡萄糖乳糖 D. 蔗糖果糖葡萄糖乳糖 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 10. (5分)在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么_____。 A. 因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应 B. 因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素 C. 因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应 D. 因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 11. (5分)要生产一种富含类胡萝卜素的颜色鲜艳的食品，可能发生的问题是_____。 A. 该色素可能受到水解酶的催化作用发生降解而导致产品褪色。 B. 该色素可能在加热中被大量破坏而导致产品褪色。 C. 该色素可能在储藏过程中发生氧化而导致产品褪色。 D. 该色素可能因为溶水流失而导致产品褪色。 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 12. (5分)以下哪一种风味的感知阈值最低_____。 A. 酸味 B. 咸味 C. 甜味 D. 苦味 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 D 解析 13. (5分)除了不饱和脂肪酸，脂质自由基还可能引起下列哪种食品成分的损失_____。 A. 维生素 B. 钙元素 C. 蛋白质 D. 碳水化合物 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析