第四章_食用香精的应用讲述.ppt

第四节 饲料香精及其应用 四、饲料香精的应用 2、在养猪饲料中的应用 猪饲料香精牛奶香精为主，在乳猪饲养中作用比较明显。 含有茴香酚、茴香油、丁二酮、γ-壬内酯、乳酸酯类、异丁酸酯类、乳酸丁酰丁酯、砂糖、味精等成分的甜奶味香精，深受猪仔的喜爱，用添加甜奶味香精的猪饲料代替母乳喂养产后1-2个月的仔猪，不仅能诱导仔猪早日吸食，缩短哺乳期，促使母猪提前受胎，从而增加生猪存栏数，而且使猪仔消化能力增强，对体重增加很有好处。 第四节 饲料香精及其应用 四、饲料香精的应用 3、在养牛饲料中的应用 牛饲料香精以牛奶香精为主。 据有关文献报道，牛对砂糖、柠檬酸、乳酸、香兰素、乙基香兰素、丁二酮、乳酸乙酯、乳酸丁酯等乳酸酯类香料嗜好性很大，用含有乳味香精的母乳代用品，从牛仔生下10天即可开始逐步使用，到6~7周后可以完全改用人造牛奶饲料喂养幼牛。 第四节 饲料香精及其应用 四、饲料香精的应用 4、在养鱼饲料中的应用 鱼饲料香精以虾香精，贝类香精为主。 用鱼粉、饲料酵母、维生素、矿物质、土豆生淀粉、植物蛋白和海鲜香精和适量水混合后，在90 ℃ ~100℃、0.4MPa ~ 0.5MPa压力下，制成柱状多孔性饲料，鱼类、虾类非常嗜好，对咬食性、消化性均有促进作用。 第四节 饲料香精及其应用 四、饲料香精的应用 5、在观赏动物饲料中的应用 在猫、狗、鱼、鸟等饲料中，狗和猫饲料消费量最大。用含有饲料香精制成牛肉型、鸡肉型、奶酪型、奶油型、鱼香型的罐头或香肠，在观赏动物食品中很受欢迎。 狗饲料香精：以牛奶香精，牛肉香精，鸡肉香精，咖啡香精为主。 猫饲料香精：以鱼味香精，牛奶香精，牛肉香精为主。 作业 1、名词解释：食用香精、咸味食品香精、香型、香韵、头香、体香、基香、调合、修饰、香基。 2、简答题： （1）食用香精的作用； （2）食用香精的分类； （3）咸味食品香精的分类； （4）香精的四部分组成法’ （5）香精的三部分组成法； （6）食用香精的调配过程及其示意图 （7）饲料香精的作用。 调入牛奶后容易产生香气效果的香精有咖啡、巧克力、草莓和一些水果香精，为了补强牛奶的香气必须添加牛奶香精或奶油香精。 要注意区分着香率和加香率两个概念，加香率是指在生产时加入香精的百分率；着香率是指在最终产品中含香精的百分比。 这在欧美等国是非常重要的，因为他们对豆腥气特别敏感，而且不适应这种气味。 现在一般不采用加香的方式来掩蔽豆腥味，而是采用以下两种方法的结合使用而除臭： ① 磨豆浆时保持温度在80℃以上或将脱皮大豆在沸水中煮 30分钟，钝化或抑制脂肪氧化酶活性，防止产生豆腥味。 ② 采用真空脱臭的方法除去豆乳中固有的不良气味。 低档次的香草香精是用香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛等合成香料调配而成；高档次的香草香精是以香子兰豆浸提液和油树脂为主体，再用香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛、桃醛等合成香料强化、变调后成为一种完整的香精。 合成香料包括噁唑类、吡嗪类和吡啶类化合物，这些都是美拉德反应的产物，在形成巧克力香气方面起重要的作用，在调配巧克力香气时可灵活运用。 因为所用原料乳的质和量所限制（如每批原料乳的香气存在一定差别），常有奶味不足的感觉，所以使用乳类香精补强乳类的风味，使每批产成品的质量和香气达到稳定和一致的目的。 特别是现大多数小型企业采用一条生产线生产多种产品的影响不容忽视。 目前在水果香精中最引人注目的成就是高度利用了天然有机物分析结果和有效地利用了天然等同物之类的新型香原料。 在黄油的香气成分中已知有脂肪酸类、醛类、酯类、内酯、硫化物等各种化合物，以目前的调香水平可调制出具有相当水平的黄油香精。 当制造加入果肉的酸乳酪时，不要在加入酵母后立即加入果肉，而应在发酵罐中使乳类发酵后加入果肉，混匀后再填充。 家庭用的人造黄油，制造时的重点在于改进物理性质方面存在的一些缺点，提高营养价值和风味。 * * * * * * * * * * * * * 1、乳制品中适用的香精类型 (4)水果类香精 ① 草莓香精 分为天然型和果酱型两大类。 在乳制品中使用的天然型以鲜草莓香调的占多数。 从成分特征来看，用天然成分中的叶醇类、芳樟醇、内酯、麦芽酚作为主体香气，巧妙地配合脂肪酸的香气，效果比较好。 在乳类饮料中，用叶醇类强调青香气息、用内酯类来增强奶感的类型比较符合嗜好性。 1、乳制品中适用的香精类型 (4)水果类香精 ② 菠萝香精 在菠萝香精中以有果汁感的熟香型为主流。 主要香气成分是以烯丙酯为中心的硫代丙酸酯类、麦芽酚类和柑桔油类等组成。 有时也配合使用果汁和天然香料，今后发展的趋势是鲜果调香精。 ③ 桃子香精 以黄桃型为主，最近已有强调青香、新鲜感的白桃型和类似黄桃、但更加