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第十四章 肉类罐头 学习目的与要求： 了解肉类罐头的种类与特点 掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制 掌握主要类型的罐头加工工艺 第一节 肉类罐头一般加工工艺 与质量控制 第二节 各类肉罐 一、肉类罐头的种类 1、根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 2、根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头 肉类罐头的种类 二、肉类罐头的生产原理 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活； 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。 三、 肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。 一、工艺流程 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品 二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。 (二) 原料的准备和处理 1.原料肉 2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。 (三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎 块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤 汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。 3. 预封 预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。 预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。 4. 排气 (1) 排气的目的 ① 防止内容物,特别是维生素、色素以 及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变 形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉 菌的繁殖; ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀 (2) 排气方法 ①热装排气 ②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。 5. 封罐 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐 (四)肉类罐头的杀菌和冷却 1. 杀菌的意义 2. 杀菌方法 杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。 3.肉类罐头罐头的冷却 冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。 一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。 玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃温水中。 第二节 肉罐头的生产 一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头 一、清蒸类肉罐头 (一) 原料肉： 猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。 (二) 工艺流程 原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段、剔骨、去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温检验 → 成品 (三)肉类罐头操作要点 1. 原料 (1) 解冻：解冻温度16~18 ℃,时间20 h左右。解冻结束时最高室温应≤20 ℃。 (2) 去毛污、修割 (3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.0~1.5 cm。 (4) 整理 (5) 切块：按部位切成长宽各约0.5~0.7 cm的小块，每块重约110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉块，分别放置。 (6) 复检 2. 装罐 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 4. 杀菌及冷却 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃