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营养与膳食指南 长春中医学院基础医学部 李璐 （一）营养 　　指人体摄取食物、消化和利用营养物质，以满足生理 需要的过程。 第三章　食品与健康　　 第一节　合理营养　 （二）合理营养 　　指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足 够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以 满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 营养素：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成 分和组织修复、维持生理功能调节功能的化学成分。 包括：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素和水六 　　　大类。 一、基本概念 （三）合理膳食 能全面达到营养素供给量的膳食。　　 （四） 合理膳食的基本要求 1. 提供足够的营养素和热能 2. 保持各种营养素的平衡 3. 合理的烹调加工 4. 食物应对人体无毒害 　　5. 感官性状好，品种多样 （五） 营养素需要量 　　指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营养素的数量。 1. 最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 2. 适宜需要量: 指维持健康、促进生长、保证最高劳动能力、使机体协调地发展并能最大限度地利用营养素的量。 （六）营养素供给量( RDA ) 　　是指为满足机体生理需要，每日必须由膳食提供的各种营养素的数量　。 　 二、营养物质 （一）热能 　　 基础代谢 能量消耗 体力活动 食物特殊动力作用 儿童生长发育 不同劳动强度及平均能耗 分级 　　 工种及活动情况 　平均能耗（MJ(kcal)） 极轻体力劳动 办公室，组装或修理收音机和钟表等 　 0.39(95) 以坐为主的工作 轻体力劳动 店员售货、一般实验室操作、教师讲课 　 0.50(120) 等以站或少走动为主的工作 中等体力劳动 学生日常活动、驾驶机动车、电工安装、 　 0.71(170) 金工切削等 重体力劳动 　　 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运 1.13(270) 动等 极重体力劳动 非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等劳动 1.15(370) ? 热能来源： 三大能量　　蛋白质　　 脂肪　　碳水化物，酒中乙醇。 物质： 　　　16.7　 　 36.7 16.7 29.3KJ/g 热能来源　　10－12 20-25 60-70 比例（%）　（12－14） (25-35) 每日摄入量： 　　　＞90RDA 　　　60－80%RDA：供给不足　　　 　　　＜60%RDA：缺乏 热能不足的危害：　热能缺乏症，体重减轻、乏力、 低血压等，并常伴有蛋白质缺乏而致贫血、水肿等病变 热能过多：体重过重或肥胖等，成为某些疾病发病的诱因　　　　 (二)蛋白质 1. 生理功能 构成和修补人体组织 酶、抗体和激素的成分 体内能量的重要来源 2.氮平衡　 　 指由膳食中摄取的氮量和机体排出氮之间的平衡情况。 氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出的氮） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 3. 蛋白质营养价值 （1）食物蛋白质含量 测定方法：凯氏定氮法测定食物中的氮含量×转换系数　 （2）蛋白质消化率 真消化率（%）＝氮吸收量÷摄入量×100 =摄入氮－（粪氮－粪内源氮）÷摄入氮×100 表观消化率(%)=(摄入氮-粪氮)÷摄入氮×100 （3）生物学价值（BV） BV＝储留氮÷吸收氮 ×100%