第十一章_食品中有害物质的检测技术分析.ppt

第十一章 食品中有害物质的检测 第一节 概论 一、有害物质与有毒物质的概念 在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原 来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、 自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。 从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、 有毒物质、致癌物和危险物。 有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物 理化学作用能够导致健康受损的物质。 有毒物质是相对的，剂量决定着一种成分是否有毒。 二、食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质可分为三类： 生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫 致病菌等 化学性有害物质，如DDT、河豚毒素、重金属、 放射性元素等 物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。 这些有害物质的主要来源有：不当的使用农 药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被 禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操 作不卫生、杀菌不合格或贮藏方法不当等；来自 特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等； 来自包装材料的有害物质，某些有害物可能移溶 到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、 多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有 毒物质。 第二节 食品中有害物质常用的检测方法 薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱法 质谱法 色—质联用 酶联免疫吸附剂测定 第三节 食品中农药残留及其检测 农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。 我国农药生产现状及发展趋势： 目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。 农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。 我国已由农药进口国变成农药出口国。 我国现有主要农药合成企业近400家，已建成 700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多 种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。 新品种与新工艺不断出现。 常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。 杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。 除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。 1、产品结构不合理，个别品种老化 杀虫剂 杀菌剂 除草剂 我国 68.5% 10.4% 18.3% 发达国 40% 20% 40% 农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。 原料及中间体已经满足国内需求。 存在问题： 2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1：9但发达国家为1：10~30 3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8% 4、生物农药还应大力发展。 农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。 农药进入人体的方式 土壤、水 、空气 家禽、畜 植物、饲料 水生动、植物 肉、蛋、乳 人 食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。 容易吸收农药的蔬菜 番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。 对农药吸收率较低的 叶菜类、果类等。 为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表11—l和11—2分别为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准； 表11—3为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准； 表11 —4为FAO/WHO推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。 小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。 这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国农药生产总量的20％~25%。 禁用方案分3阶段： 第一阶段(2004年1月1日—12月3